文档介绍：第二章 各类食品的营养价值
1
食品的营养价值,指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例等满足人体营养需要的程度。食品的营养价值与食品的种类、来源、食品的加工、贮藏、烹调有关、如果食品所提供的营养素越接近人体需要的水平,营养价值越高。
㈠营养素的种类及含量 对某食品进行营养价值评定时,应对其所含营养素的种类进行分析,并确定其含量。一般说来,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外,还可通过查阅食物成分表,初步评定食物的营养价值。
2
㈡营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时,营养素的质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察,将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。
营养质量指数(index of nutrition quality,INQ )是由Hansen R . G .提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ 即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式如下:
3
INQ=
INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1 为营养价值高;INQ <1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。
以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值,见表2-1。
4
表2-1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(ug)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年人轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
1456
1502
75
800
194
—
—
37
引自《营养与食品卫生学》,第101页,表3-1
5
第一节动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及其制品。它们之间的营养价值相差较大,唯其共同点是供给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠营养价值
一般来说,畜、禽、鱼肌肉中,含蛋白质、脂肪、还有一些无机盐和维生素。
⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收
如:瘦肉含18%~23%,根据肌肉部位不同,含蛋白质量有一些差异。
6
鱼类肌肉中水分含量较多,肌纤维细,蛋白质含量较少,但鱼的蛋白质比畜禽肉更容易被人体消化吸收。
⒉动物脂肪主要是聚积于皮下猪肉脂肪较多,羊肉次之,牛肉和兔肉的脂肪较少。
禽肉脂肪主要含饱和脂肪酸;
禽肉脂肪中不饱和程度比畜肉类高;
鱼肉脂肪主要是不饱和脂肪酸,而且鱼类的脂肪熔点低,常温下为液态,易消化吸收(其消化吸收率达95%),海鱼中的不饱和脂肪酸高达70%~80%。所含不饱和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有较高的营养功能。有报道说,EPA和DHA被人
7
体消化后,具有抗凝血脂,降低血液粘度,预防脑血栓形成、心肌梗塞等心血管疾病发生。同时,吃鱼具有健脑益智的功效。
⒊畜禽肉中的矿物质主要含Fe、P较多,有少量Cu,%~%。
⒋动物的肌肉和肝脏含少量碳水化合物,以糖原形式存在。动物肌肉中含复合维生素B,特别是B1、B2、B5、B6和B12。
鱼肉
鸡肉
8
表2-2 猪肉及内脏主要营养素含量(每100g可食部)
食品种类
蛋白质
(g)
脂肪(g)
钙
(g)
铁
(g)
视黄醇当量
(ug)
VitB1 (mg)
VitB2 (mg)
胆固醇(mg)
猪肉(瘦)
猪心
猪肝
猪肾
猪脑
6
12
6
12
30
44
13
4972
41
—
79