11-04章 碳水化合物的营养 PPT课件.ppt

文档介绍：第四章碳水化合物Carbohydrate,CHO
食品中重要的碳水化合物
碳水化合物的消化、吸收和代谢
可利用碳水化合物的功能
膳食纤维及其作用
碳水化合物的供给与食物来源
学习目的与要求
了解碳水化合物的分类及膳食地位
掌握碳水化合物的生理功能
了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源
认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用
食品中重要的碳水化合物
(一)碳水化合物的组成
化学名称:多羟基酮或醛类
元素:碳、氢、氧
(H2O)m
(二)食品中重要的碳水化合物
分类常见种类糖基数水解终产物甜度食物源
单糖葡萄糖 1 葡萄糖 74 广泛
果糖 1 果糖 173 瓜果
半乳糖 1 半乳糖 32
二糖蔗糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛
麦芽糖 2 葡萄糖 32
乳糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁
多糖淀粉许多葡萄糖 0 谷物、薯、豆
糖元许多葡萄糖 0 肉、肝
纤维素许多葡萄糖 0 蔬菜、瓜果
单糖
6碳糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
5碳糖:核糖、2-脱氧核糖
双糖
2分子单糖失水缩合后
生成的糖:
蔗糖、麦芽糖、乳糖。
(1)葡萄糖+果糖脱水蔗糖
(2)葡萄糖+葡萄糖脱水麦芽糖
(3)葡萄糖+半乳糖脱水乳糖
多糖
(1)淀粉:是植物性贮存多糖
(2)糖原:是动物细胞贮存的多糖
(3)纤维素:是植物细胞壁的主要构成成分。
淀粉的分子结构
-1,4-糖苷键
-1,6-糖苷键
淀粉颗粒
-1,4-糖苷键
-1,6-糖苷键
糖原的分子结构
β-1,4-糖苷键
纤维素的分子结构