文档介绍：碳水化合物
又称为糖
人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源
提纲
碳水化合物的组成和分类
碳水化合物的生理功能
膳食纤维
膳食参考摄入量与食物来源
碳水化合物的组成和分类
碳水化合物的组成
由碳、氢、氧三种元素组成
分子式中氢与氧组成与水相似,故名碳水化合物
通式:Cx(H2O)y
葡萄糖: C6H12O6 C6 (H2O)6 碳水化合物
脱氧核糖:C5H10O4 C5 ( H5O2)2 碳水化合物
乳酸: C3H6O3 C3(H2O)3 非碳水化合物
低分子量的碳水化合物有甜味,所以碳水化合物
又称糖类
碳水化合物的分类
分类
糖分子
亚组
糖
1~2
单糖、双糖、糖醇
寡糖
3~9
异麦芽低聚寡糖、其他寡糖
多糖
≥10
淀粉、非淀粉多糖
糖(单糖)
最简单的糖,通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。
是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位,每分子含3~9个碳原子。
按碳链碳原子的多少,可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。
己糖和戊糖在自然界中分布最广,含量最多,具有甜味,易溶于水,可不经消化直接被吸收和利用。
常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
某些碳水化合物和甜味剂相对甜度比较
化合物
相对甜度
蔗糖
100
乳糖
16
麦芽糖
33
山梨糖
54
葡萄糖
67
果糖
110
糖精
250
糖(双糖)
由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷;
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖,此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等;
蔗糖(储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖,日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖,它也是食品中常用的甜味剂):1分子葡萄糖+1分子果糖
乳糖存在于乳制品中:1分子葡萄糖+1分子半乳糖
麦芽糖:由两分子葡萄糖构成,是人工产品,常用于加工食品
海藻糖:由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌中
糖(糖醇)
单糖的衍生物:山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等;
山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多,对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。
木糖醇是五碳醇,存在于多种水果和蔬菜,其代谢不受胰岛素调节,可用于糖尿病人;
麦芽糖醇可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品,由于不能被口腔中的微生物利用,有防龋齿作用。
寡糖
又称低聚糖,由3~9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物,根据糖苷键的不同而有不同名称。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%~60%。
寡糖:从微生态的角度讲,象昂立一号等,有促进双歧杆菌的生长和繁殖——称“双歧因子”
婴儿肠道中以有益菌占优势,所以大便不臭