文档介绍：鸡蛋又名鸡卵鸡子是母鸡所产的卵其外有一层硬壳内则有气室卵白及卵黄部分它富含各类营养是人类常食用的食品之一若鸡蛋有受精约经过21天会孵出小鸡
目录
1简介
2构造
3形成
4分类
5如何选购
辨别新蛋
辨别假蛋
选购技巧
6营养价值
概述
成分分析
最具"营养的早餐"
适合人群
7保健功能
蛋清
蛋壳
窠中草
食疗价值
8最佳食法
营养吃法
营养烹饪法
一天吃多少
9食用
菜谱
烘焙蛋
煮蛋方法
生吃熟吃的选择
10注意事项
相克食物
不宜生吃
食用误区
11作用
医疗
蛋壳妙用
12其它相关
古人认识
奇风异俗
注意人群
相关问题
1简介
拼音 jīdàn
英语(hen's) egg
鸡蛋
韩语계란
性味味甘性平无毒
功效主治祛热镇心安神安胎止痒止痢用醋煮食治赤白久痢和妇女产后虚痢用蛋炒干止疳痢和妇女阴疮和豆淋酒服治风邪引起的麻痹用醋浸泡直到蛋坏可敷疵和蜡烛食治耳鸣耳聋和蜡煎止小儿发热也可用一合白蜜和三颗蛋搅服立愈多食使人腹鸣动风气
鸡蛋异称鸡子汉书鸡卵山海经滚头剥之甩果黄菜饮食行业咯咯西南生玉子日本
注解
鸡蛋是母鸡的卵富含胆固醇营养丰富[2]
2构造
蛋壳
完整的蛋壳呈鸡蛋圆型一头大一头小约占全蛋体积的11%~%蛋壳又可分为壳上膜壳下皮气室 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙calcium carbonate约占整个蛋壳重量的91%~95%其含钙的成分与珍珠牡蛎牛骨小鱼乾相同是钙质的良好来源此外蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁magnesium carbonate以及2%的磷酸钙calcium phosphate和胶质colloid
壳上膜:即在蛋壳外面一层不透明无结构的膜作用是防止蛋的水份蒸发
壳下皮:在蛋壳里面的薄膜共二层空气能自由通过此膜
气室:二层壳下皮之间的空隙若蛋内气体遗失气室会不断地增大
蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后蛋壳会消失就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜
壳膜
壳膜shell membrane为包裹在蛋白之外的纤维质膜是由坚韧的角蛋白keratin所构成的有机纤维网壳膜分为两层外壳膜较厚紧贴着蛋壳是一层不透明无结构的膜作用是避免鸡蛋内容物水分蒸并用醋浸湿去壳的生鸡蛋" style="float:right" picsrc="2934349b033b5bb521f67b7736d3d539b600bc12" data-layout="right" width="907" height="601" url="./baike/s%3D220/sign=e2cd0c60f2d3572c62e29bdeba126352/" compressw="220" compressh="145" useredit="1" />发内壳膜约为前者厚度的1/3附着在外壳膜的内层空气能自由通过此膜内壳膜与外壳膜大多紧密接合仅在蛋的钝端二者分离构成气室air sac气室是待蛋产出之后才出现的是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙若蛋内水分遗失气室会不断地增大待受精卵孵化时随胚胎的发育而增大
蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质体积约占全蛋的57%-58. 5%蛋白中约含蛋白质12%主要是卵白蛋白蛋白中还含有一定量的核黄素尼克酸生物素和钙磷铁等物质
蛋白又分浓蛋白稀蛋白浓蛋白靠近蛋黄的部分蛋白浓度较高稀蛋白靠近蛋壳的部分蛋白浓度较稀
蛋黄
蛋黄多居于蛋白的中央由系带悬于两极蛋黄体积约全蛋的30%~32%主要组成物质为卵黄磷蛋白另外脂肪含量为28. 2%脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂对人类的营养方面蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D且含有较高的铁磷硫和钙等矿物质蛋黄内有胚盘
胚盘
在蛋黄表面的一个白点未受精的叫胚珠受精的叫胚盘受精蛋的胚盘直径约3毫米未受精蛋的胚珠更小
卵黄系带
卵黄一般分层由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成中间有卵黄心以卵黄心颈与胚盘相连沿鸡蛋长轴卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带它使卵细胞维持在蛋白中心起着缓冲作用防止卵的震荡有利于卵的孵化
鸡蛋的结构
角质层
指蛋壳再表面的一层类似皮肤角质层
卵黄膜
卵黄膜鸟类受精卵的一部分紧贴在卵表面的一层膜属初级卵膜是受精卵的细胞膜发育而来具有保护的功能它是在卵巢内形成的一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成卵本身也可能参与卵黄膜的形成
卵壳
卵壳由内层卵壳膜气室外层卵壳膜真壳护膜构成内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜这两层膜在其他部分紧贴但在钝端分开形成气室内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 卵壳膜呈半透