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功能型黄酒及其制备方法
本发明提供一种含有果胶降解物和生物类黄***的功能型黄酒及其制造方法,上述果胶降解物含有重均分子量为400~5000的果胶寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果胶,在100mL上述功能型黄酒中,~,上述生物类黄***的含量为0~,酒精的含量为8~。本发明解决了黄酒降度后营养物质含量低、保存难、口感较差、成本高的不足,提供了一种既有酒体醇厚、风味独特的特点,又含有丰富的功能型营养物质,并且便于保存的、具有保健功能的黄酒及其制备方法。
【专利说明】功能型黄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含有果胶降解物和生物类黄***的功能型黄酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是中国的民族特产,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席,是东方酿造界的典型代表。黄酒是以稻米为原料酿制而成,因不经过高温蒸馏工艺,故酒精含量低于20%,且其中的营养物质得到更好保留,仅氨基酸就达20多种,其中,人体自身不能合成、必须依靠食物摄取的
8种必需氨基酸在黄酒中均含有,故被誉为"液体蛋糕"。
[0003]随着社会经济的发展和人类老龄化的日趋严重,消费结构升级、人们的保健意识也不断提升,消费者在选择酒类产品时,更将倾向于选择具有低酒精度、营养保健等特点的健康功能型产品,烈性酒消费被替代的趋势日益突显。18%v/v左右酒精度的黄酒较之白酒确实偏低,但较之12%v/v左右酒精度的葡萄酒和酒精含量只有2?4%v/v的啤酒又显较高,因此,如何在降低酒精度的同时,保留黄酒的口感、营养和功能价值,成为业界研发关注焦点。目前,生产低度黄酒的方法主要包括以下三种:第一种是原酒直接加水稀释,此法的工艺比较简单,但是很容易造成黄酒的口味变淡,营养物质含量下降;第二种是发酵后通过蒸馏或反渗透法脱去乙醇,缺点是使得黄酒在降低酒精度的同时,本身所含有的风味物质、营养物质也相应降低了,并且成本相对较高;第三种是用低酒精酵母来限制发酵,可直接生产出低酒精度的黄酒,但此类酵母会导致产品的风味物质减少、口感变差。此外,利用上述几种方法制备的低度黄酒大都含有一定糖分,有保存难的弊端。
【发明内容】
[0004]本发明的技术解决了黄酒降度后营养物质含量低、保存难、口感较差、成本高的不足,即,本发明的目的在于提供一种既有酒体醇厚、风味独特的特点,又含有丰富的功能
型营养物质、便于保存的、具有一定保健功能的含有果胶降解物(含有重均分子量为400?5000的果胶寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果胶)和生物类黄***的功能型黄酒及其制备工艺。
[0005]为达到本发明的上述目的,本发明提供一种功能型黄酒,其特征在于:上述功能型黄酒含有果胶降解物和生物类黄***,上述果胶降解物含有重均分子量为400?5000的果胶寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果胶,在IOOmL上述功能型黄酒中,上述果胶寡糖和上述低分子果胶的合计含量为〇.1?,上述生物类黄***的含量为0?〇·5g,酒精的含量为8?。
[0006]另外,本发明还提供了制备上述功能型黄酒的方法,具体包括以下的方法:在黄酒发酵过程中加入桔皮、果胶酶和柚苷酶的方法;在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的发酵液的方法;和在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的水解发酵液的方法。
[0007]关于在黄酒发酵过程中加入桔皮、果胶酶和柚苷酶的方法,可以列举以下的方法I和方法2。
[0008]关于方法1,包括:(1)使用选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种,使发酵原料进行主发酵,(2)
在主发酵后添加桔皮、果胶酶和柚苷酶,进行再发酵,(3)灭酶、陈酿,得到上述功能型黄酒。
[0009]关于方法2,包括:(1)将大米、酒糟、桔皮进行混合,加水,润料,(2)??2小时,冷却后,接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶,再加水,在25?35°C下发酵,(3)灭酶、陈酿,得到上述功能型黄酒。
[0010]关于在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的发酵液的方法,上述发酵液可以由如下方法制备得到:(1)将酒糟、麸皮、桔皮进行混合,加水,润料,(2)??2小时,冷却后,接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶,在25?35°C下进行发酵,再加水,在40?50°C保温水解,(3)过滤,得到上述发酵液。
[0011]在黄酒基酒中,加入质量为黄酒基酒质量10?50%的上述发酵液,冷冻,过滤,得到上述功能型黄酒。
[0012]关于在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的水解发酵液的方法,上述水解发酵液可以由如下方法制备得到:(1)将含有果胶质的果皮渣或果胶溶于水中,?,加入果胶酶,在40?60°C下水解,(2)在所得的水解液中加入的酵母进行发酵,过滤后,经浓缩或不浓缩,得到含有上述水解发酵液。
[0013]在黄酒基酒中,加入质量为黄酒基酒质量10?50%的上述水解发酵液,再经澄清、深层过滤,得到上述功能型黄酒。
[0014]发明的效果
[0015]本发明的功能型黄酒及其制备方法的特点主要体现在:
[0016]1、本发明的功能型黄酒含有丰富的特色营养功能成分,富含果胶寡糖、低分子果胶和生物类黄***,该黄酒除了具有现有黄酒的传统作用以外,还具有促进人体有益菌群、调节血脂和降低血压等保健功能,尤适于中老年人群使用。此外,黄酒中所富含的果胶寡糖还有抑菌防腐作用,提高了酒的保质时间。
[0017]2、本发明的功能型黄酒的制造方法,采用了独特工艺,制得的黄酒的酒度低、口感好,黄酒中增加了果胶寡糖等物质,使低度黄酒淡而无味的问题得到了很好的解决,因而能被更广泛的消费群体接受,所制得的黄酒是有一种有别于其它酒类的新型低度酒。
[0018]3、本发明的制备工艺先进合理,运用酶工程技术,利用了柑桔加工过程中的副产物,制得的黄酒色泽清亮透明,酒香优雅,口感醇厚。另外,此酒也可以作为调味酒。
【具体实施方式】[0019](功能型黄酒)
[0020]本发明的功能型黄酒含有果胶降解物和生物类黄***,上述果胶降解物含有
重均分子量为400?10000的降解物以及其他重均分子量的降解物,该重均分子量为400?10000的降解物由重均分子量为400?5000的果胶寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果胶构成,上述重均分子量为400?10000的降解物的聚合度为2?52、优选为5?50,更优选为10?45。其中,果胶寡糖是指上述果胶降解物中重均分子质量为400?5000的降解物,低分子果胶是指上述果胶降解物中重均分子量大于5000小于等于10000的降解物。在IOOmL本发明的功能型黄酒中,?、?,更优选为1?,生物类黄***的含量为0?、?〇·5g、更加优选为0·2?0·5g,酒精的含量为8?、?。
[0021]上述果胶降解物中,果胶寡糖和低分子果胶的合计含量为1?70质量%,优选为20?65质量%,更优选为40?60质量%,特别优选为50?60质量%。
[0022]上述果胶寡糖和低分子果胶的含量的测定方法为:高效凝胶色谱(HPGFC)法分析:将样品用〇.45μπι的微孔滤膜过滤,取IOyL上样分析。色谱柱,SB-804HQ和UltrahydrogelTMDP120A串联;流动相,超纯水;流动相流速,;柱温,40°C;检测器,235nm紫外检测和ELS检测(温度:10(TC,气流速度:2mL/min)。
[0023]标准品:1%的葡萄糖溶液、%的半乳糖醛酸溶液、1%的蔗糖溶液、%的七聚半乳糖醛酸溶液、1%的葡聚糖(分子量分别为1〇1〇、4300、7200、9900)溶液。从标准曲线查得相应标准品二糖到分子量9900葡聚糖的量合计计算即为果胶寡糖和低分子果胶的合计含量(以g/l〇〇mL计算)。
[0024]上述生物类黄***的含量的测定方法为:总黄***的测定原理:黄***类化合物包括黄***苷和黄***醇苷两大部分,铝盐与黄***类化合物作用后,生成黄***的络合物,为红色,红色的深浅和黄***的含量呈一定比例关系,可作定量。
[0025]操作步骤:量取ImL样液置于25mL比色试管中,用30%(1:20)溶液,摇匀,放置5min后加入(λ7mLAl(NO)3(1:10)溶液,6min后加入5mLNaOH(4%)溶液,混勻,用30%乙醇稀释至刻度,IOmin后以试剂为空白,用Icm比色皿,于510nm处测定吸光度A。从标准曲线查得相应芦丁标准液的体积(V),计算出总黄***含量(以g/100mL计算)。
[0026]另外,果胶降解物中的果胶寡糖具有促进人体有益菌群、调节血脂和降低血压等保健功能,果胶寡糖还有抑菌防腐作用。低分子果胶据报道有抑制肿瘤、调节血糖和血脂等作用,生物类黄***具有抗氧化、清除氧自由基、调节血脂、降低胆固醇、软化血管等作用。[0027](功能型黄酒的制造方法)
[0028]本发明的功能型黄酒的制备方法可以列举:在黄酒发酵过程中加入桔皮、果胶酶和柚苷酶的方法;在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的发酵液的方法;和在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的水解发酵液的方法等。但本发明不受这些方法限定。
[0029]其中,关于在黄酒发酵过程中加入桔皮、果胶酶和柚苷酶的方法,可以列举以下的方法1和方法2。
[0030]关于方法1,包括:(1)使用选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种,使发酵原料进行主发酵,(2)在主发酵后添加桔皮、果胶酶和柚苷酶,进行再发酵,(3)灭酶、陈酿,得到上述功能型黄酒。
[0031]进一步优选方法1包括:(1)使用酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种,使发酵原料投入大缸或不锈钢发酵罐中进行主发酵,(2)在主发酵后的优选第3?6天(更优选4?5天),相对于IOOg发酵原料,优选添加5?20g(更优选10?15g)的桔皮、?Ig(优选〇.2?)?2g(?)的柚苷酶,优选在25?35°C下,再发酵2?6天(优选3?5天),(3)灭酶、陈酿,得到上述功能型黄酒。上述发酵原料没有特别限定,可以列举大米、黍米、玉米、小米、小麦、桔皮等。
[0032]关于方法2,包括:(1)将大米、酒糟、桔皮进行混合,加水,润料,(2)??2小时,冷却后,接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶,再加水,在25?35°C下发酵,(3)灭酶、陈酿,得到上述功能型黄酒。
[0033]进一步优选方法2包括:(1)将大米、酒糟、桔皮优选按100:4?10:5?20质量比例(该比例更优选为100:6?8:10?15)混合,加入质量为所得到的混合物质量70?80%的水,堆积在拌料槽中润料2?3小时,(2)??2小时,冷却后,?1%(?%)的酵母菌、?1%(?%)?1%(?%)的柚苷酶,再加入质量优选为上述混合物1?3倍的水,在25?35°C下发酵例如2?4天,(3)灭酶、陈酿,得到上述功能型黄酒。
[0034]关于在黄酒勾兑过程中加入含有果胶降解物和生物类黄***的发酵液的方法说明如下:
[0035]该发酵液可以由如下方法制备得到:(1)将酒糟、麸皮、桔皮进行混合,加水,润料,(2)??2小时,冷却后,接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶,在25?35°C下进行发酵,再加水,在40?50°C保温水解,(
3)过滤,得到上述含有果胶降解物和生物类黄***的发酵液。
[0036]该发酵液进一步优选由如下方法制备得到:(1)将酒糟、麸皮、桔皮优选按1:?1:?(该比例优选为1:?:1?2)混合,加入质量优选为所得到的混合物质量70?80%的水,润料2?3小时,(2)??2小时,冷却后,接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶,在25?35°C下、优选在30?35°C下发酵例如2?3天,再加入质量优选为上述混合物1?2倍的水,在40?50°C保温水解例如3?4天,(3)过滤,得到上述含有果胶降解物和生物类黄***的发酵液。
[0037]在黄酒基酒中,加入质量为黄酒基酒质量10?50%的上述发酵液,冷冻,过滤,得到上述功能型黄酒。
[0038]关于在黄酒勾兑过程中加入含有果胶降解物和生物类黄***的水解发酵液的方法说明如下:
[0039]该水解发酵液可以由如下方法制备得到:(1)将含有果胶质的果皮渣或果胶溶于水中,?,加入果胶酶,在40?60°C下水解,(2)在所得的水解液中加入的酵母进行发酵,过滤后,经浓缩或不浓缩,得到含有上述果胶降解物和上述生物类黄***的水解发酵液。
[0040]该水解发酵液进一步优选由如下方法制备得到:(