文档介绍：实验四黄酒的制备
实验目的
掌握黄酒制备的一般流程及过程控制;
学****黄酒成品的后处理及质量控制。
二、实验原理
黄酒（Chinese Rice Wine）:是米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压、黄酒活性干酵母的复水活化：
将该酵母用35—40C 2%的糖水，或4 —5BX稀糖化醪复水15 —20min，然后将温度降至34C以下活化1 —2h即可作酒母使用。
（三）、操作要点
精白精米率在90%左右。
洗米水无白浊为度。
浸米常温2天。
蒸饭外皮硬内部软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
淋饭喷洒式淋水，沥去淋饭余水、温度在28〜30C。
冲缸米：水=1：（—）,酵母菌浓度以醪液总量计约（4— 5）X107个/ml,麦曲加量约为原料米的15 — 25%，温度在28〜30C。
前酵投料12小时以后，每隔3〜4小时开耙一次，全醪液平静，约开耙3〜4次。
主酵26C左右，每天开耙一次全醪平静，约4天。
后酵低于15C，约16天，中期开耙一次。
后处理（包括过滤、煎酒、贮存、调酸、勾兑、包装、杀菌等）
五、检测
主、后酵结束测总糖、总酸、酒精度、pH值、a—AN（参照工业发酵书的测定方法）。
六、数据处理。
总糖（g/l）
总酸（g/l）
酒精度（％，v/v）
pH值
a-AN (g/l)
主发酵结束
后发酵结束
七、思考题
黄酒发酵的原理及特点？
黄酒发酵操作的要点？
评价你所做黄酒成品的质量，分析你的实验结果。
附录：

⑴外观糖度的测定
外观糖度指：包含酒精的酒样中所含糖量的百分数（W/W）。
方法：用量筒装满酒样，将糖度计（标温20°C,）轻轻放入量筒内，不让糖度计与量筒接触，待稳定后，读出糖度（以弯月面上缘为主）。同时测定酒样温度，查附表换算成20C 时的糖度（测定时尽量保持20C，使结果较为准确）。
（2）酒精度的测定
酒精度是指酒样中所含酒精容量百分数（V/V）。
方法：用容量瓶取接近20C的酒样100ml,倒入250ml圆底烧瓶中，取50ml水，分别洗涤容量瓶，洗液并倒入圆底烧瓶中。连接冷凝装置，，至馏出液约为95ml时，停止蒸馏，加水定容至100ml,混匀后倒入100ml量筒中，用酒精计（标温 20C,-）测酒精度（以弯月面下缘为主）。酒精度（测定时尽量保持20C，使结果较为准确）。
（3）真正糖度测定
真正糖度是指除去酒精后的样品中所含糖量的百分数（W/W）。
方法：上述蒸出酒精后留在烧瓶内的残留液冷却后，移入100容量瓶中，用少量水,分次洗涤，并入容量瓶中，，用糖度计测定（同外观糖度测定方法）。
⑷挥发酯测定
吸取测定酒精度的馏出液10ml于250ml三角瓶中。加1%酚酞指示剂2滴, 化钠标准溶液滴定至微红色。再加
,装置回流冷凝管，在沸水浴中回流，半小时进行皂化。,摇匀。