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专利名称:果味黄酒及其生产方法
技术领域:
本发明涉及一种酒及其生产方法,尤其是一种果味黄酒及其生产方法。
背景技术:
目前生产黄酒的方法多种,但将黄酒和水果结合在一起,制成果味黄酒不多。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果味黄酒及其生产方法,该方法生产的果味黄酒保持了水果的营养成分,水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C。
本发明的技术方案为一种果味黄酒,该果味黄酒的重量百分比组份为8-12的水果、8-12糯米、8-12水、1-2甜酒药。
一种果味黄酒的其生产方法,其步骤为(1)①水质处理利用活性炭处理山泉水及江、湖、河水,处理过的天然水的硬度约为3-5°d、-、处理过的水要经卫生防疫部检验合格后使用;②原料选择首先选择水果,水果都要精心细选,选择新鲜饱满,充分成熟,果实汁液丰满,香气浓,剔去生青及腐烂果;选择好水果后再选择用米,要选择粒大、质软、心白率高、淀粉含量高。(2)培养果味酒母以保鲜处理过静止的水果原浆,添加与水果重量百分比为10-15%的老麦块曲,控制品温在
22-28℃左右,做好保温;经11-13小时,使酶溶出,待品温上升至31-32℃时进行搅拌,再将品温控制在29℃,此时接种与水果重量百分比为2-3%的甜酒药,品温控制在25-27℃,待品温上升至30℃时,开始搅拌,此时醪盖继续加厚,待品温又升至29-30℃时,再进行第二次搅拌,此后醪液自动上下翻腾,这时的品温应保持28℃,培养至酒母成熟,此时应将成熟酵母及时分开,并使品温降为10℃以下,可保存3-5天待用。(3)糖化及前发酵将蒸好的饭摊凉至40℃左右后,倒入盛有凉开水的缸内,水温不低于30℃,打碎饭块,并加入果浆酒母和甜酒药,此时落缸的品温为25℃左右,保温。糖化及前发酵落缸30小时后,即进入主发酵阶段,此时品温上升较快,醪液表面形成一层较厚的醪盖,待落缸60小时后,品温不超过30℃时,即可开始第一次搅拌,并加进水和果浆酒母。此时品温下降4-8℃,待品温缓慢地上升。待品温再次达到30℃时,开始第二次搅拌,第二三次搅拌则根据酒醪发酵的程度而定时机,第四次搅拌后,发酵速度已趋于平缓,以后每天早晚各搅拌一次,直至品温接近室温,待糟粕已开始下沉时即可停止搅拌,此时发酵基本停止,再无发酵声和气泡产生,此时可转入后发酵。(4)后发酵为使酵母具有一定的活力和散发热量,促进醪液成份的氧化还原反映,后发酵容器采用容积较小,透气性能良好的陶坛,。在醪液由陶缸转到陶坛时,接触了新鲜空气,使原来的活力减弱的酵母又重新活跃起来,并增强了其后发酵的能力,后发酵的室温应控制在
15℃以下,使蛋白酶充分发挥作用,以改善酒的口味,并减少成品酒产生沉淀的可能性。后发酵时间约70-80天,因后发酵的品温随自然气温而变化,故前期应用稻草保温,以加快后发酵的速度,在往后气温控制在10-15℃均可。
水果可以采用猕猴桃、山楂、大枣、荔枝、李子、山杏、梅子、苹果、梨中的一种。
本发明的优点在于本发明是以水果和糯米为主料,进行低温发酵,采用传统的古法和现代科学相结合,酿造出黄酒、酒精含量约为3%-12%的低度果味黄酒的生产工艺和生产方法。果味黄酒采取低温发酵,保持了水果的营养成分,水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C。这些水果的营养成份都得到了很好的保护。果味黄酒具有令人愉快的色、香、味和丰富的营养,它具有色泽橙黄、清澈、果香馥郁芬芳,滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香,久藏不坏的优点。每升果味黄酒中的赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,为世界营养酒类中所罕见。称的上“高级液体蛋糕”。通过现代科学证明,以水果和糯米为主要原料制成的果味黄酒,含有氨基酸32种(其中有8种是人体仅有合成而又必须的)。及醇类甘油、酯类、粗蛋白、麦芽糖、葡萄糖、糊精、酸类、乙酸乳酸、醛及矿物质等。果味黄酒的酒精含量远远低于蒸馏的白酒,不但营养丰富,而具有生津止渴,解热通淋,养气补血,助消化,健胃,益胃,舒筋活血,祛风的功效。适用于烦躁、消渴、黄疸、石淋、痔疮,食欲不振,消化不良,呕吐、痢疾,坏血病,癌症等。就餐前饮用能刺激消化液分泌,增进食欲,称为
“开胃酒”,餐后饮用能去腥味解油腻,使人舒适,称为“待散酒”。它还是一种平稳的镇静剂,睡前适当饮用对治疗神精衰弱也有一定效果。果味黄酒是身体衰弱的中老年人增进健康,延年益寿的补养剂。贫血、低血压、流行性感冒、消化不良、胃酸过多、支气管炎、心脏衰弱、糖尿病等患者,每天适量饮用,均有较好之效果。黄酒本身就是营养食品,若再使用水果等物料,以增强其营养价值,就可称之为营养强化型食品,如枣类和猕猴桃中含有大量维生素C,如果用以制取营养强化型黄酒,则其营养价值是任何一种普通黄酒无可比拟的。猕猴桃黄酒是妇女儿童的最佳营养强化型保健饮品,其功效活血通经,散结消肿,增进食欲,消除疲劳。适用于病后体弱、产妇缺乳、劳累过度,食欲不振,经常饮用有强身健体之功效。儿童青年饮用其功效调节免疫功能、改善记忆、促进生长发育、调节血脂、抑制肿瘤、健脑益智。
具体实施例方式
(1)①水质处理利用活性炭处理山泉水及江、湖、河水,处理过的天然水的硬度约为
3-5°d、-、处理过的水要经卫生防疫部检验合格后使用②原料选择首先选择猕猴桃,都要精心细选,选择新鲜饱满,充分成熟,果实汁液丰满,香气浓。剔去生青及腐烂果。有的水果需要去核,如大枣、山杏、桃子、山楂等,有的则需要去壳,如板粟、荔枝、柑桔类(金桔可带皮)。
选择好水果后再选择用米,如用糯米、粳米、籼米,要选择粒大、质软、心白率高、淀粉含量高,酿造糖化发酵时容解良好而又产糟少,出酒率高的。当年新米为好。如用小米(产于华东及东经各省的粟米)大黄米(产于长江以北的黍米),应选择白色和黄色的纯正无杂米和无糖皮,含水率低(干透)的,淀粉含量在80%以上蛋白质为6%-7%,%左右,%-%,%的煮熟不易糊化的为上品。如用玉米,最好选用黄玉米,应严格破碎精碎,力求少出粉多出渣,除去表皮和胚芽。尽量使玉米渣脂肪的含量降至1%,蛋白质含量的7-8%,而淀粉的含量则提高到80%以上为好。
(2)培养果味酒母清洗——破碎——杀菌——护色——预热——保鲜处理——老麦曲发酵——接种——糖化发酵酒醪——酒母培养。
以保鲜处理过静止的猕猴桃原浆,添加一定的老麦块曲10-15%,控制好品温,约在25℃左右,做好保温。约经12小时左右,使酶溶出,待品温上升至
31-32℃时进行搅拌,再将品温控制在29℃,此时接种甜酒药2-3%,品温控制在25-27℃,待品温上升至30℃时,开始搅拌,此时醪盖继续加厚,待品温又升至29-30℃时,再进行第二次搅拌,此后醪液自动上下翻腾,这时的品温应保持28℃左右,培养至酒母成熟。成熟酒母的酵母细胞应粗壮、整齐,酵母数在(-4)×1018个/ml以上,杂菌为数基本无有,芽生率在20%以,%-5%,%-%,-%。此时应将成熟酵母及时分开,并使品温降为10℃以下,可保存3-5天待用。
(3)糖化及前发酵洗米——浸泡——蒸饭——摊饭冷却——前发酵——翻料冲缸——装坛。
将蒸好的饭摊凉至40℃左右后,倒入盛有凉开水的缸内,水量约米重的100%,水温不低于30℃,打碎饭块,并加入果浆酒母和甜酒药(加入量分别是米重的100%和15%。)此时落缸的品温为25℃左右,并做好保温工作。
糖化及前发酵落缸30小时后,即进入主发酵阶段,此时品温上升较快,醪液表面形成一层较厚的醪盖,待落缸60小时后,品温不超过30℃时,即可开始第一次搅拌,并加进水(米重的100%)和果浆酒母(米重的50%)。此时品温下降4-8℃,待品温缓慢地上升。这样品温控制低,有利于维持淀粉酶等酶类的活性,并有利于增强酵母耐酒精的能力。
较低的品温及PH更有利于抑制杂菌生长。这样品温升到30℃以上也不易招致酸败现象。
待品温再次达到30℃时,开始第二次搅拌,第二三次搅拌则根据酒醪发酵的程度而定时机。第四次搅拌后,发酵速度已趋于平缓,以后每天早晚各搅拌一次。直至品温接近室温。待糟粕已开始下沉时即可停止搅拌。此时发酵基本停止,再无发酵声和气泡产生,此时可转入后发酵。
(4)后发酵调酒——澄清——过滤——煎酒——装坛贮存。
为使酵母具有一定的活力和散发热量,促进醪液成份的氧化还原反映,后发酵容器采用容积较小,透气性能良好的陶坛。。在醪液由陶缸转到陶坛时,接触了新鲜空气,使原来的活力减弱的酵母又重新活跃起来。并增强了其后发酵的能力。后发酵的室温应控制在15℃以下。使蛋白酶充分发挥作用,以改善酒的口味,并减少成品酒产生沉淀的可能性。
后发酵时间约70-80天,因后发酵的品温随自然气温而变化,故前期应用稻草保温,以加快后发酵的速度,在往后气温控制在10-15℃均可。
调酒是果味黄酒保证产品出厂质量相对稳定的必要措施。
果味黄酒因采用的水果不同,则产生的色、香、味也不同,酒精的含量,原酒的甜度、酸度均应根据指标的允许范围进行必要的调配,只有改变传统黄酒原有的成份结构及其量比关系,才能有较新颖的产品问世。
权利要求
,其特征在于该果味黄酒的重量百分比组份为水果8-12糯米8-12水8-12甜酒药1-2
,其步骤为(1)①水质处理利用活性炭处理山泉水及江、湖、河水,处理过的天然水的硬度约为3-5°d、-、处理过的水要经卫生防疫部检验合格后使用;②原料选择首先选择水果,水果都要精心细选,选择新鲜饱满,充分成熟,果实汁液丰满,香气浓,剔去生青及腐烂果;选择好水果后再选择用米,要选择粒大、质软、心白率高、淀粉含量高;(2)培养果味酒母以保鲜处理过静止的水果原浆,添加与水果重量百分比为10-15%的老麦块曲,控制品温在22-28℃左右,做好保温;经11-13小时,使酶溶出,待品温上升至31-32℃时进行搅拌,再将品温控制在29℃,此时接种与水果重量百分比为2-3%的甜酒药,品温控制在25-27℃,待品温上升至30℃时,开始搅拌,此时醪盖继续加厚,待品温又升至29-30℃时,再进行第二次搅拌,此后醪液自动上下翻腾,这时的品温应保持28℃,培养至酒母成熟,此时应将成熟酵母及时分开,并使品温降为10℃以下,可保存3-5天待用;(3)糖化及前发酵将蒸好的饭摊凉至40℃左右后,倒入盛有凉开水的缸内,水温不低于30℃,打碎饭块,并加入果浆酒母和甜酒药,此时落缸的品温为
25℃左右,保温;糖化及前发酵落缸30小时后,即进入主发酵阶段,此时品温上升较快,醪液表面形成一层较厚的醪盖,待落缸60小时后,品温不超过30℃时,即可开始第一次搅拌,并加进水和果浆酒母。此时品温下降4-8℃,待品温缓慢地上升;待品温再次达到30℃时,开始第二次搅拌,第二三次搅拌则根据酒醪发酵的程度而定时机,第四次搅拌后,发酵速度已趋于平缓,以后每天早晚各搅拌一次,直至品温接近室温,待糟粕已开始下沉时即可停止搅拌,此时发酵基本停止,再无发酵声和气泡产生,此时可转入后发酵;(4)后发酵为使酵母具有一定的活力和散发热量,促进醪液成份的氧化还原反映,后发酵容器采用容积较小,透气性能良好的陶坛,。在醪液由陶缸转到陶坛时,接触了新鲜空气,使原来的活力减弱的酵母又重新活跃起来,并增强了其后发酵的能力,后发酵的室温应控制在15℃以下,使蛋白酶充分发挥作用,以改善酒的口味,并减少成品酒产生沉淀的可能性。后发酵时间约70-80天,因后发酵的品温随自然气温而变化,故前期应用稻草保温,以加快后发酵的速度,在往后气温控制在10-15℃均可。
,其特征在于水果可以采用猕猴桃、山楂、大枣、荔枝、李子、山杏、梅子、苹果、梨中的一种。
全文摘要
本发明公开一种果味黄酒,该果味黄酒的组份为水果、糯米水、甜酒药其生产方法为原料选择、培养果味酒母、糖化及前发酵、后发酵。水果可以采用猕猴桃、山楂、大枣、荔枝、李子、山杏、梅子、苹果、梨中的一种。本发明的优点在于本发明是以水果和糯米为主料,果味黄酒采取低温发酵,保持了水果的营养成分,水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C。这些水果的营养成分都得到了很好的保护。果味黄酒具有令人愉快的色、香、味和丰富的营养,它具有色泽橙黄、清澈、果香馥郁芬芳,滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香,久藏不坏的优点。