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专利名称:樱桃罐内染色新工艺的制作方法
技术领域:
本发明涉及一种水果罐头产品的加工方法,特别是樱桃罐头产品的染色方法。
现有技术普遍采用的是热染法,如热染工艺之一是将脱色、脱硫后的樱桃在90-95℃染色15-20分钟,再浸泡24小时,凉干后加入糖水中浸泡一昼夜,装罐密封杀菌(见《四川食品工业科技》);热染工艺之二是在90℃热染20分钟或85℃热染10分钟后再30℃浸染4小时,在25℃固色2小时(见《食品科学》)。热染法的缺点是(1)、生产工艺繁杂,难以适应樱桃短周期(收获期仅15-20天)、大批量生产的需要,特别是染色锅、固色池及工作场地的备用需要量大;(2)、由于樱桃的成熟度不一致,为使染色一致,人工挑选的工作量大,生产效率低;(3)、樱桃在染色中受高温时间长,果肉软化,营养成份与风味的损失大,影响商品价值;(4)、煮烂果率高,增加消耗;(5)、热染过程中,果肉中的糖份渗出,可溶性固形物减少,增加原料及糖的消耗,增加生产成本;(6)、染色液的PH值保持在4-,其染色效果才佳,-,在热染过程中,果酸不断析出,使染色液的PH值改变,影响染色效果;(7)、热染法加工的罐头产品在储存期内易退色,果肉表面发暗,失去光泽。日本专利
‘昭60-30660樱桃在容器内染色的方法,使用葡萄糖-δ-内酯配合振动器来控制染色和杀菌的PH值,其缺点是用葡萄糖-δ-内酯会使樱桃风味改变;增加振动设备和能源消耗,脱气封罐的过程本身就是受热的过程,而且热脱气封罐属于淘汰的落后工艺,葡萄糖-δ-内酯须在一定的温度条件下才会水解,形成葡萄糖酸和δ-内酯,其中的方法(1)需在65-70℃高温脱气15分钟,没能克服热染法的缺点;方法(2)通过脱气箱的时间长(35分钟后),受热时间和生产周期长;方法(3)用葡萄糖-δ-内酯的量多,增加生产成本。现有的冷染法(见《食品科学》)其特点是(1)必须按成熟度、大小严格分级,人工挑选的工作量大,生产效率低;(2)生产周期太长,很难适应樱桃短周期、大批量生产的需要;(3)樱桃硬化浸泡24小时,染色24小时,再固色浸泡24小时,风味和营养成份的损失很大。
本发明的目的在于克服现有技术的缺点,提供一种樱桃罐内染色新工艺,以罐内冷染代替锅内加热煮染,简化生产工艺步骤,节省设备投资和能源消耗,降低生产成本,减少人工分选劳动量,缩短生产周期,减小营养成份和风味的损失,提高樱桃罐头产品质量,增加染色的品种,提高商品价值,适应樱桃罐头产品短周期、大批量生产的需要。
本发明是这样实现的其工艺过程是将樱桃整理、分级、清洗、脱色、脱硫后装罐,注入色素糖水,真空密封后杀菌,常温处理,在此过程中进行自然染色。鲜樱桃按颗粒度分级、清洗后,放入常温脱色液中脱色,脱色液中含
-%-%的柠檬酸。通过脱色,去掉成熟度不同的色度,为均匀染色创造条件。脱色后的樱桃经清洗后,-%的柠檬酸液中,在60-65℃脱硫2-5分钟,立即冷却。装罐时,按标准要求的固形物重量确定樱桃的装罐量。-,含糖量按成品开罐含糖12-16%加入,-%的食用红色素,-%的食用红色素,-%的食用果绿色素。真空密封后,杀菌5′-10′/98℃,再进行常温处理,25℃处理5天,20℃处理7天。利用必经的热杀菌促进色素渗染,利用糖液浓度的渗透压及罐内真空度的压力促进色素渗染,利用罐头杀菌后规定的常温处理储放时间完成自然常温染色。
本发明相比现有技术具有以罐内冷染代替锅内加热煮染,简化生产工艺步骤,利用必经的热杀菌、糖液渗透压、真空内压和常温处理自然染色,缩短了生产周期,能适应樱桃罐头产品短周期、大批量生产,避免按成熟度分级,减少劳动量,提高工效8-10倍;节省设备投资和能源消耗,降低生产成本;避免果肉重复受热,大大减少了营养成份和风味的损失,降低了煮烂果率,提高了樱桃罐头产品的质量;增加了染色品种,染色均匀,色泽稳定,提高了樱
桃罐头产品的商品价值。适宜罐头食品厂加工樱桃罐头产品应用。
本发明以下将结合实施例进一步描述将鲜樱桃摘把、挑除破损、按颗粒度大小分级,使各级粒度均匀,用清水洗净后,放入常温脱色液中浸泡脱色。脱色液用焦亚硫酸钠和柠檬酸与清水兑成,-%。-%的柠檬酸液中脱硫,当溶液温度70-75℃时加入樱桃,保持在60-65℃,脱硫时间为2-5分钟,脱硫后立即用冷水冲洗冷却。装罐时,每罐装樱桃270g,加入染色糖水230g。染色糖水中含白糖21%;染红色樱桃的含1#%。染黄色樱桃的含1#%,染绿色樱桃的含7#%;加入适量柠檬酸调染色液的PH值,-。真空密封后,采用高压水杀菌5′-10′/98℃。再进行常温处理,25℃处理5天,20℃处理7天以上。
权利要求
,其工艺过程包括将樱桃整理、分级、清洗,其特征在于脱色、脱硫后装罐,注入色素糖水,真空密封后杀菌,常温处理,在此过程中进行自然染色,利用热杀菌、糖液浓度的渗透压及罐内真空压力促进色素渗染,利用杀菌后的常温处理储放时间完成自然染色。
,其特征在于鲜樱桃按颗粒度分级,清洗后,放入常温脱色液中脱色,-%-%的柠檬酸。
,其特征在于脱色后的樱桃经清洗后,-%的柠檬酸液中,在60-65℃脱硫2-5分钟,立即冷却。
,-,含糖量按成品开罐含糖12-16%加入,-%的食用红色素,-%的食用红色素,-%的食用果绿色素。
,其特征在于真空密封后,杀菌5′-10′/98℃,再进行常温处理,25℃处理5天,20℃处理7天。
全文摘要
本发明是樱桃罐内染色新工艺,将脱色、脱硫后的樱桃装罐密封杀菌,装罐时注入色素糖水,利用热杀菌、糖液浓度的渗透压及罐内真空压力、常温处理完成自然染色。以罐内冷染代替锅内加热煮染,简化了生产工艺,缩短了生产周期,减少劳动量,提高工效8-10倍,能节省设备投资和能源消耗,降低生产成本,提高
产品质量。能染成红、黄、绿等多色彩,提高罐头产品的商品价值。