第四章 饭店的计划与组织管理.ppt

文档介绍：第四章饭店的计划与组织管理
第一节饭店的计划管理
一、计划的种类
1 长期计划和短期计划
2 总体计划和部门计划
3 经营计划和管理计划
二、饭店计划工作的程序
1 估量机会
2 确定目标
3 确定前提条件
4 拟定可供选择的方案
5 评价各种备选方案
6 选择方案
7 拟定辅助计划
8 编制预算
三、饭店计划的主要指标
(一)客房或床位数
(二)接待人数
1 住宿人数
2 人天数
客人平均逗留期=人天数(过夜数)/住宿人数(到店数)*100%
(三)客房出租率
客房出租率=出租的房间数÷可供出租的房间数×100%
1 以月为基础
客房出租率=月出租房间数÷可供房间数×月天数×100%
2 以年营业为基础
客房出租率=年出租房间数÷可供房间数×年营业日×100%
(四)客房双开率
客房双开率=双开房间数÷ 已出租房间数×100%
或=(客人总数—已出租房间数) ÷已出租房间数×100%
(五)饭店营业收入
(六)饭店营业成本和费用
(七)利润和税金
(八)职工人数、工资总额、劳动生产率
饭店劳动生产率=计划期营业收入总额÷饭店职工人数
饭店人均创利=计划期利润总额÷饭店职工人数
第二节饭店的决策
一、饭店决策的含义与类型
(一)决策的含义
(二)饭店决策的类型
1 以决策重要性进行分类
战略决策
管理决策
业务决策
2 以决策条件进行分类
(1)确定性决策
特点:
决策有一个明确的目标
有两个或两个以上可供选择的行动方案
每一个行动方案都有一个可确定的结果状态
第一行动方案在可确定的结果状态下的损益值是可以计算出来的
(2)风险性决策
特点:
决策有一个明确的目标取向
存在着可供选择的两个以上的可行方案
每一种行动方案都存在两种以上的结果状态
每一种行动方案的每一种结果状态的收益获损失值是可以计算出来的
每一种行动方案所出现的每一种结果状态的可能性大小即概率是可以估算出来的
(3)不确定性决策
3 以决策规律性进行分类
(1)常规决策
(2)非常规决策
二、饭店决策的基本步骤
(一)发现问题,确定决策目标
(二)分析经营环境,拟定预选方案
(三)评估方案效果,选择最优方案
三饭店决策的基本方法
(一)确定性决策方法
盈亏平衡分析:
利润=销量*单价-销量*单位可变成本-固定成本
=QP—QCV—F
=Q(P—CV)—F
Q=F/(P—CV)
盈亏平衡点销量=固定成本/(单价—单位可变成本)