文档介绍：舌尖上的中国,酿造米酒
舌尖上的中国,酿造米酒(一)
家酿米酒探究家酿米酒探究
不知为何,可能是因为朱院长提了提“酒曲”这个词,以及宿友带了自家做的米酒,还有看了《舌尖上的中国》中介绍到绍兴黄酒的影响吧,于是学酿酒的想法愈加强烈,刚好在家里翻到了个差不多7、8年前的陶瓷酒罐,就这样开始了,当然,还是那句机会青睐于有准备的人,开始之前查阅了不少资料,看了些视频教材。做第一坛酒时,特意去米铺货比三家挑了些比较饱满的糯米20斤,扛了一桶接近20升的农夫山泉,最后几乎问完市场周围的粮铺,都找不到酒曲,问那些粮铺的人都不晓得酒曲,酒药是啥东东,就在最后一间铺终于找到了,太幸运了。原来这间粮铺的老板是湖南人,有酿米酒的****惯,所以自己会做一些酒饼,哈哈看来不负有心人。
担心20斤糯米对于酒罐的容积不合适,因为糯米会在浸泡时吸水而且还会在蒸米时膨胀,故只用了13斤。注意,开始之前全部用具都要洗净,不能沾油,以免引入其他杂菌有害于正常发酵。步骤:1洗米两次,过水三次,2浸米一天一夜,水位要盖过米面,如果浸泡过程中产生气泡,就要换一下水,时间够了就过一次水,沥干水3蒸米,隔水蒸,如果规模稍小,可用电饭锅,而我就要用大一些的锅,把米均匀平铺在摊好屉布的眼孔较大一点的竹筛,以通汽受热均匀,要与锅里水隔开,从出现蒸汽时开始计时,40分钟,过中给米淋上85摄氏度以上开水一到两次以便糊化,4降温,淋上一些常温开水既可减少饭粘手,也可使饭降温到三十来度,个人认为手可以当一回热敏温度计,温度在手感觉不太烫即可5拌酒曲,酒饼需要碾成粉状,
十斤米配十粒酒饼,或者二十公斤米配一百五十克酒曲,搅拌均匀6下缸,下之前要用热开水杀菌,并降到常温,把饭平铺好在缸底,稍微轻轻压一下,然后在饭中央挖一口井,要见缸底,直径七到八厘米,方便观察发酵情况,然后撒上最后一把酒曲粉7盖一盖子,不能密封,因为发酵菌繁殖需要氧气,大概两天8冲缸,这是绍兴酿酒的一道工序,就是酒曲粉按一定比例混水加入缸中以突然增加发酵菌菌群密度,发酵两天,9发酵,加入农夫山泉十升后,继续发酵,时间大概十天,期间隔两天搅拌一次,把浮起的饭打下去,动作不能太大,10过滤并压榨酒糟,又要用到屉布作为滤布,记得要把酒糟榨干,滤液还是会呈混浊态11煎酒,把酒液在圆锅煮沸即可,不能煮太久,因为酒精挥发严重,12密封陈酿,把刚煮沸酒液趁热转移回原来缸中,缸口放一保鲜袋,盖盖子,再摸一团淤泥,形象如给酒缸戴帽子,自然冷却,把酒放阴凉处存放,放上一年半载,开盖,无需再煮就可喝了。
选糯米要选刚收获的,米色雪白而饱满,发黄就不行了
洗米【舌尖上的中国,酿造米酒】【舌尖上的中国,酿造米酒】
浸米
舌尖上的中国,酿造米酒(二)
舌尖上的中国绍兴的黄酒播音主持朗读材料
舌尖上的中国
——绍兴的黄酒
酒,应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
在酒厂的老车间里,师傅们进进出出,准备着祭祀用的贡品。今天是请酒神的日子,没有人怠慢。即便是最好的酿酒师傅,也无法保证年年都能酿出好酒,因为有捉摸不定的天、风、空气,还有菌。每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。
绍兴的黄酒冬酿即将开始。和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县,73岁的陈进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。对于老人来说,做酒算不上一件难事。
富庶的江南地区,稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是农闲,做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己,都是自然不过的事。
蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂,可以把它理解成接上了菌的种子。这些稻粉和辣蓼草的混合体,里面沉睡者形形色色的发酵菌,等待合适的时机苏醒。
陈进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明,是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这是酿酒中最重要的一步,它们将带来转化中最神奇的部分。
拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝,再把指缝间的每一粒米都抹进缸中,撒上最后一把酒曲。之后的一切,都要交给时间了。那些霉菌就会把糯米中的淀粉变成糖,而酵母菌们负责把糖变成酒精。在黑暗中,仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。时间越久,酒越醇香。黄酒绵长而厚重,中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。
饮黄酒的绍兴人不温不火,他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。
舌尖上的中国,酿造米酒(三)
舌尖上的中国食物第一集自然的馈赠
1,香格里拉松茸
2,江浙地区冬笋油焖冬笋
3,广西柳州酸笋黄豆酸笋小黄鱼
4,云南大理诺邓山区诺邓盐血肠火腿莴笋炒火腿火腿炒饭
5,湖