文档介绍：食品添加剂亚***盐论文
亚***盐的来源、危害与阻断剂
研究进展的讨论
摘要:本文介绍了食品发色剂亚***盐的来源、作用、危害和控制,并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词:亚***盐;发色剂;来源;危害;阻断剂
The origin,harmfulness and blockers of
food color fixative nitrite
Xue Yayue
Abstract:This paper introduces the origin,harmfulness and control of food color fixative nitrite,and makes simple overview of the development and progress about blockers.
Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers
亚***盐广泛存在于自然界中,是降低亚***盐在香肠制品中的残留量亟国家允许的食品添加剂,主要应用于肉待解决[3,4]。
制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红
色、改善产品的组织结构; 另一方面作1 亚***盐的性质与来源为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较
强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业
全都采用亚***盐作为肉品的发色剂, , 延长保质
期。但亚***盐使用量超过一定标准亚***盐是一类无机化合物总称,(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留主要指***钠。***钠为白色至淡黄色的NO-和蛋白质代谢产物仲***结合可生成粉末或颗粒状物,味微咸,易溶于水,亚硝***。这些亚硝基化合物均是致癌因外观及滋味都与食盐相似[5]。子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资
料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制
品的消费量有一定的相关性[1,2]。
国对食品中亚***盐使用量的要求日趋
严格,但是, 经市场调查和化学检验,
在肉制品加工过程中亚***钠添加过量, , 超过国家肉制品、肉类罐头等肉类食品,在其卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些加工过程中加入一定量的***盐、亚硝小型肉食品企业和私人自己加工的肉制酸盐即可改善风味,稳定色泽,抑制肉毒品, 极大地损害了消费者的健康, 所以梭菌的生长和繁殖;而且至今没有发现
任何一种添加剂能够代替亚***盐的这些功能。因此,亚***盐使用过量、残留超标事件也时有发生[6,7]。
***盐转化
食物中一般都含微量***盐,如存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,可将***盐转化为亚***盐。有些地区饮用水中含有较多***盐,用这样的水烹调食物,并在不洁炊具中放置过久,***盐易在细菌作用下还原为亚***盐[8]。
***盐[9-12]
过量施用硝态氮肥。蔬菜施用过多***铵和其它硝态氮肥后,未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以***盐的形式储藏在蔬菜中,***盐在其后的贮藏、加工、食用过程中,在细菌的作用下易转化为亚***盐,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的***盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中,由于***还原菌的作用,***盐被还原成亚***盐,随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例,随着发酵时间的延长,酸菜中亚***盐含量不断上升,第6天时升至最高,随后会逐渐下降,20 d后基本彻底分解。因此,腌渍菜具有一定的安全食用期。
隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用;随着存放时间的延长,菜肴中亚***盐细菌含量增多,***盐就会并逐渐被还原成亚***盐。同理,霉变蔬菜的亚***盐含量一般也较高。
***盐[9]
环境中***盐与亚***盐的污染来源很多,如人工化肥:***铵、***钙、***钾、***钠和尿素等;生活污水、生活垃圾与人畜粪便,据测试 1L 生活污水在自然降解过程中,可产生 110mg ***盐,1kg垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后,可产生 492mg ***盐;食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物,经过生物、化学转换后均可形成***盐进入环境中;汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气,可产生大量氮氧化物,平均燃烧 1t 煤、
1kL 油和 1 万 m3天然气可分别产生二氧化氮气体 9kg、13kg 与 63kg,这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成***盐