文档介绍：葡萄酒知识培训资料
§葡萄与葡萄酒历史
大约在7000年前,葡萄的栽培就开始在中亚细亚(包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等),后来随着移民传到其它地区,初至埃及,后到希腊。
世界上有超过5000种葡萄品种,而能够酿酒的品种只有几百种。
葡萄酒专家认为,葡萄酒是由希腊人发明,由罗马人推广开来的,随着历史的发展,教会与葡萄酒产生了密切的联系,葡萄栽培、葡萄酒酿造技术推向了全世界。
在中国,汉朝张骞出使西域后带回葡萄种子,引入葡萄酒酿制技术,自此内地便有了葡萄酒。
§葡萄的适宜生长环境
葡萄的成长需要一定的环境条件,如一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。在我们生活的地球上,有二个生长葡萄的“黄金地带”:北纬30—50度,南纬30—40度。
§葡萄酒的定义
是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵、陈酿而成的饮料酒。
§葡萄酒的分类
※含糖量:全干型、半干型、半甜型、甜型
—全干葡萄酒,每升含糖量小于4克;
—半干葡萄酒,每升含糖量4-12克,酸度不太明显,略带甜味;
—半甜葡萄酒,每升含糖量12-45克;
—甜葡萄酒,每升含糖量45克以上,以甜味为主,不含酸
※色泽:白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。
※原料收获年份:年份葡萄酒、一般葡萄酒
※酒精度:佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地
§葡萄酒酿造工艺流程
白葡萄酒酿造工艺
葡萄采收、分拣→→去梗破碎→→降温→→压榨→→澄清→→发酵(不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿)→→澄清→→勾兑处理→→装瓶。
红葡萄酒酿造工艺
葡萄采收、分拣→→去梗破碎→→降温→→浸皮发酵(CO2浸皮发酵)→→压榨→→澄清→→(橡木桶藏酿)→→澄清→→勾兑处理→→装瓶。
§葡萄酒的适饮温度
干红葡萄酒—室温,约18-20℃左右。一般的红葡萄酒,应该在饮用前1-2小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为"醒酒"。对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要先冰镇一下,时间约1小时。
干白葡萄酒一般在8—12℃左右。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1-2摄氏度。
§葡萄酒的品尝
一观其色、二嗅其香、三品其味。
1、以眼观色
※在郁金香形酒杯中倒入约1/4—1/3的葡萄酒。
※拿住杯颈,把杯口向前倾斜45°左右,在一个白色的背景下观察。
从葡萄酒的颜色可以了解到什么?
干白葡萄酒:时间越长,颜色会越深(金色)。新酿的葡萄酒呈禾干黄色并带有淡淡的绿色,
干红葡萄酒:葡萄酒的紫色越深,它就越新鲜。
2、以鼻闻香
※旋转杯中的葡萄酒,使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄酒的氧化。
3、以舌尝味
※呷上一口葡萄酒(不要太多),在嘴里翻动(使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它)。
从尝味中可以了解到什么?
※葡萄酒是干味、中度,还是甜味?
※舌两侧会感觉到酸味,尝起来像柠檬的味道。
※舌后根会感觉到丹宁味,尝起来像苦味茶。
※酒精度低、中度,还是较高?你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中(挂杯)判断这点。
▉葡萄酒的配餐艺术
红肉配红酒,白肉配白酒;口味重的菜,配口味重的酒;清淡的菜,配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉;小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜(水产品)属白肉;猪肉虽属白肉,但依烹调方式不同,可以有多样的选择:如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒;炭烤猪肉、红烧猪肉,可配味道丰厚