文档介绍：第3章
P原理及其应用
第1节 P简介
第2节 P原理
(HA)
)
(CL)
4. 关键控制点的监控(M)
5. 纠正措施(CA)
6. 验证程序(V)
7. 有效记录及保持(R)
第3节 P运行的前提条件
1、GMP(Good Manufacturing Practice)
2、标准卫生操作程序SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)
第4节 P应用实例
1、基础工作阶段
2、预备阶段
3、完成危害分析工作单阶段
第5节 P与 GMP、SSOP、ISO9000之间的关系
1、GMP与SSOP的关系
3、P的关系
4、P与ISO9000系列标准
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P原理及其应用
学习要点:
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第1节 P 简介
P(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写。P是控制食品安全的经济有效体系。
作为科学的预防性的食品安全体系,P具有以下特点:
(1)P是预防性的食品安全控制保证体系,P不是一个孤立的体系,P建筑在现行的食品安全计划的基础上,例如GMP(如人员和加工卫生计划等)。
(2)P计划都反映了某种食品加工方法的专一特性,其重点在于预防,设计上在于防止危害进入食品。
(3)P体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可,P不是零风险体系,P可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任,将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
(5)P强调的是理解加工过程,需要工厂与官方的交流、沟通。P实施,包括检查工厂、P计划和记录。
(6)克服传统食品安全控制方法(现场检查和最终成品测试)的缺陷。P计划制定执行时,将使食品控制更加有效。
(7)P可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。传统的现检查只能反映检查当时的情况,P可以使官员通过审查工厂的监控和纠正记录,了解在工厂发生的所有情况。
(8)P的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面,控制各种食品缺陷。
(9)P有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系,树立食品安全的信心。
P是使食品生产厂商或供应商把对以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费,鉴别并控制潜在危害,保证食品安全的全面的控制系统。
P系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受,必须做极为大量的检验。除了费用以外,每生产一批食品的很大部分都必须用于检验,仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点(P)”体系。
P的原理,立即被食品药物管理局(FDA)接受,并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。P研讨会,并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上,P原理引入低酸罐头食品的GMP。P原理的。
1985年,美国科学院(NAS)P方式的有效性发表了评价结果,P的公告。由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国海洋渔业局(NMFS)、食品药物管理局(FDA)和美国陆军Natick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF),P七个原则。
1993年,FAO/WHO食品法典委员会批准了《P体系应用准则》,1997年颁发了新版法典指南《P体系及其应用准则》,该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳,P概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。
P体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
1、FAO/WHO CAC(食品法典委员会)
在FAO/WHO CAC第二十次会议(1993年6月28日-7月7日,日内瓦)上,CAC将修改《食品卫生的一般性原则(General Principles of Food Hygiene)》,P纳入该原则内。北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议(1994年5月31日-6月3日,温哥华)P发展的必要性,并将其视作食品法典在GATT/WTO SPS格TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下能取得成功的关键,其中,P应用的准则和风险评估(risk assessment)的准则。
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