文档介绍：月饼的分类及制作方法
月饼是中秋佳节的传统食品,是中华民族的美食。八月十五月正圆,边吃月饼边赏月,用月饼寄情:祝福家人合家团聚,寄语亲人幸福安康。
传统的月饼文化博大精深,流传广泛;而如今,月饼的品种更是异彩纷呈。月饼作为我们饮食文化的一部分,已经成为了一信产业,在社会的经济发展中起着积极的推动作用。
月饼的分类
我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;就造型而论更是品种繁多,不胜枚举。但近几年最为消费者认可的还主要是:京式、广式、苏式三大帮式的月饼,其名称多以馅心的名称来叫。
下面介绍主要的几大系列:
(一)广式月饼
广式月饼最早起源于广东等地,以“选料精良,做工精细,皮薄馅靓,香甜软糯”而驰名中外。广式月饼是用面粉、油、糖浆等调制成糖浆面团,制成饼皮,内包各种馅心,再用模具成型出各种图案花纹,表面刷蛋液,经烘烤而成。自广式月饼风靡以来,软馅月饼几乎成了广式月饼的大名词。其实,广式月饼也有软馅、硬馅之别。
广式月饼的馅料重糖多油,最常用的馅料是莲蓉馅,因为莲蓉口味清香,滑而不腻,受到普遍欢迎。广式月饼皮馅比例一般为2:8,:。在中国所有月饼品种中,广式月饼的皮子是最薄的,
(二)苏式月饼
苏式月饼是苏州特产,又称“姑苏月饼”,东坡诗句“小饼如嚼月,中有酥和饴”,说的就是苏式月饼。苏式月饼以面粉、油、糖为原料,分别配成水调面团和油酥面团,经包酥折叠擀制,包以各种馅心而成,类似酥皮点心。制作精细,选料考究,成品状似扁鼓,平整饱满,色泽乳白,酥皮层次分明,口味油而不腻,甜而爽口,并有果仁的清香。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、白果、椒盐、豆沙等品种。咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
(三)京式月饼
京式月饼是北京传统特产。京式月饼的特点是喜用芝麻油,饼皮疏松、口味清香、其馅料也相对简单。传统品种有自来红和自来白、提浆月饼等。
(四)滇式月饼
滇式月饼式云南的特产,它在烘制过程中由于采集众家之长,故有皮酥鲜美,咸甜适中,色泽澄黄,油而不腻,酥脆爽口的特点。
按口味还有:
冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同,外表十分谐美趣致。
果蔬月饼:特点是馅料主要的果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果酱,因此更具有新鲜爽甜的风味。
海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
纳凉月饼:以鲜榨椰汁、淡奶糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。
茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。
保健月饼:这是近年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼等。
像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,外观生动。
迷你月饼:形状小巧玲珑,制法精致考究。
冰皮月饼
月饼馅料分类大全
目前市售的馅料口味,种类繁多,如果你想发现新的花样,先来看看以下的馅料吧?你吃过了多少种?
基本款:枣泥、蜜红豆、白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆馅、无油红豆沙、红豆粒馅、蜜红豆粒、芋泥、白莲蓉、凤梨糕、冬瓜酱
变化款:抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、绿茶豆沙、绿茶瓜子仁豆沙、乌龙茶豆沙、梅子豆沙、山楂话梅豆沙、桂圆豆沙、咖哩豆沙、
咸味:卤肉豆沙、香菇卤肉豆沙、素卤肉豆沙、素香菇月饼
保健新品:枸杞山药馅
还有:冰淇淋口味之多大家应该可以想像,就不再多说了。
月饼馅料大致可分为三种:
豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙)
生豆沙由白凤豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保溼、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限) 、山梨糖醇(为化合糖类,其糖度只有砂糖的七成比重,而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化,使豆沙馅更富弹性)等。
果冻类(例如凤梨酥膏)
本身为冬瓜肉或白葡萄煮成,再加凤梨果肉融合煮成,或再加香精、色素调和而成。
冰淇淋:一般常见的冰淇淋
冰皮月饼
月饼配料表
名称广东月饼
所属菜系甜品
所属类型甜品小食
基本材料糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,油润软滑、甘甜不腻、造型美观,图案精致,花纹玲珑清晰,饼