文档介绍：餐饮部管理制度
餐厅领班岗位职责
负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚,对餐厅经理负责;
根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作;
登记号部属的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者督其改正;
正确处理工作中发生的问题和客人的投诉;处理不了的问题要及时向经理报告;
了解当天宾客订餐情况、宾客的生活****惯和要求;
开餐前集合全体部属,交待订餐情况和客人要求,以及特别注意事项;
检查工作人员的餐前准备工作是否完善,餐厅布局是否整齐划一,调味品、配料是否备好、备齐,备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮,对不符合要求的要督导员工迅速调整。
餐厅厨师岗位职责
在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量;
服务周到,礼貌待人;
遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗;
服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜;
遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;
严格遵守酒店的各项规章管理制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;
上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准、开小灶;
自觉遵守酒店各项规章制度,努力专研业务,提高烹饪技术;
服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
熟食(凉菜)工岗位职责
熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技术,砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受;
严格执行《食品卫生法》,防止食品污染,注意食品卫生;
掌握各种熟食受冷的温度,调节好雪柜,保证食品的质量;
保持熟食间的清洁卫生,不得让无关人员入内。
传菜员岗位职责
开餐前做好传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品;
将值台服务员开出的并经帐台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口;
准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员;
严格执行传送菜点服务规范,确保准确及时;
严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点拒绝传送;
负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作;
协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
与值台服务员和厨房内堂保持联系,搞好餐厅与厨房的关系;
积极参加各种业务培训,提高服务水平;
完成上级交派的其他工作。
酒吧服务操作管理制度
迎客要求:微笑、见到客人即上前招呼。
Good morning (afternoon/evening) .Sir/Madam.
How many person in your party?
2. 带位要求:在客人前侧引座,问明人数,准备好台椅后再带位。
This way, please./follow me, please.
3. 拉椅示座:
Would you like this table?
Sit down, please.
4. 递酒牌:翻开酒牌递给客人(先女后男)。
Here’s our drink tist.
5. 整理台面:将花瓶、烟盅、意见卡之类移至无人坐的地方。
6. 问饮品:说明鸡尾酒配方、烈酒,问明加冰、净饮或者加上其他饮料,推销特饮(咖啡、蒸馏水、矿泉水)。
7. 复述菜单:把客人所点的菜单复述一遍,检查错漏。
8. 填写菜单:按要求写上日期、工号、人数,需附上特殊注明的饮品,属于鸡尾酒的要写鸡尾酒名,而不是写配方。
9. 出酒水:用托盘备好纸巾、杯垫等,饮品要跟好 Gaknish、Stirer、Chocolate等。
:在客人右边送上饮品,并说明品名。饮品放于客人面前,先女后男,不能一次在同一位置上齐,纸巾、小食放于易拿之处,朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型,Mexer只能混合一半,Stirer放在咖啡杯内。
、换烟盅:巡台时为客人倒满啤酒、汽水,收掉杂物,并再问是否要加一杯饮品,用正确的方法换烟盅。
:预先打好酒水结账单,并确保正确无误,属改错的账单要有部长以上人员签名方有效。
、谢客:用账单夹把账单夹好递给客人,并向客人致谢,付现款时要在客人面前清点数目,零钱、底单要送还给客人。
,再次道谢,并欢迎再次惠顾。
酒吧员岗位职责
1. 负责水柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏;
各种酒水明码标价,字迹清晰美观;
熟悉各类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等;
主动招呼客人,为客人详细介绍酒水;
严格把好食品质量关,不卖过期变质的食品;
搞好各处的清洁卫生,及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等;
每日清点出售物品,做好各种账目的登记;
认真细