文档介绍：食品的低温保藏技术
第三章食品低温保藏技术
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本章复习题
第三章食品的低温保藏技术
第三章食品低温保藏技术
本章重要的知识点
食品冷却与冷藏方法;
气调保鲜原理与方法;
食品冻结过程基本规律;
食品冻结与冻藏方法;
食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
第三章食品的低温保藏技术
概述
动物性食品
无生命活动
腐败变质
微生物侵入
生化反应
反应热
植物性食品
有生命活动
衰老死亡
呼吸作用
CO2+呼吸热
有氧环境
适当降温,控制呼吸作用。
降低温度,控制微生物繁殖。
第三章食品的低温保藏技术
食品低温保藏的定义:
借助于人工制冷技术,降低食品的温度,并维持低温水平或冻结状态,以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
食品低温保藏的定义:
借助于人工制冷技术,降低食品的温度,并维持低温水平或冻结状态,以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
概述
分类
名称
冷藏
冻藏
微冻贮藏
冷凉贮藏
温度范围
0~15℃
-12~-30℃
-2 ~ -3 ℃
0℃± 1 ℃
第三章食品的低温保藏技术
低温保藏原理
降低温度,可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡;酶的催化作用受到抑制;化学反应的速度变慢。因此,低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。
第三章食品的低温保藏技术
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食品冷藏的定义
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。
第三章食品的低温保藏技术
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问题:
冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却?
怎样进行冷却?
如何控制冷藏的工艺条件?
气调冷藏的原理与方法?
第三章食品的低温保藏技术
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§. 原料及其处理
§. 食品的冷却
§. 冷却的目的
§. 冷却速度和时间
§. 冷却方法
§. 食品的冷藏
§. 空气冷藏法
§. 气调冷藏法
第三章食品的低温保藏技术
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畜禽原料:
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水产原料:
宰前处理
剥皮/去毛
刺杀放血
剖除内脏
胴体修整
清洗
放血
分级
剖除内脏
适当包装
原料选择
挑选分级
特殊处理
适当包装
预冷
第三章食品的低温保藏技术