文档介绍：第1章蛋白质化学
导言
蛋白质普遍存在于自然界各种生物体内,是一
切生命活动的主要物质基础。人体内的蛋白质不仅
含量丰富(约占人体干重的45%),而且种类繁多,
功能各异。这些蛋白质除承担重要的结构功能外,
还参与催化反应、免疫反应、血液凝固、代谢调节、
遗传物质传递与调控以及肌肉收缩等活动。本章主要
介绍蛋白质的组成与结构知识。
蛋白质分布特征:
分布广、含量高、种类多
蛋白质的生物学功能:
(酶)
第1节蛋白质的分子组成
主要元素:C、H、O、N
其他元素:硫、少数含磷、铁、铜、锌、锰、钴、钼、碘
一、蛋白质的元素组成
各种蛋白质含氮量很相近,平均约为16%
由于体内的含氮物质以蛋白质为主,因此,只要测定生物样品中的含氮量,就可以推算出蛋白质的大致含量:
100 g样品中蛋白质含量( g % )
= 1 g样品含氮量× ×100
蛋白质元素组成的特点
奶制品中 氮的含量
测
定
计
算
奶制品中 蛋白质的含量
添加三聚氰胺
提高氮含量
蛋白质含量
“被提高”
奶制品
受污染
案例1-1
自然界中的氨基酸有300余种,但组成人体蛋白质的编码氨基酸仅有20种,除甘氨酸外均属 L-氨基酸
L-α-氨基酸
二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸
非极性侧链氨基酸(6种)
极性中性侧链氨基酸(6种)
芳香族氨基酸(3种)
酸性氨基酸(2种)
碱性氨基酸(3种)
氨基酸的分类(表1-1)
第2节蛋白质的结构与功能
一、蛋白质的基本结构
(一)肽键: 一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基之间脱水缩合而成的化学键。
肽:氨基酸通过肽键连接而成的化合物 有:二肽、三肽、……多肽(链)
多肽链的基本构成:
H-甘1-色2-苏3-丙4-亮5……赖16-蛋17-酪18- OH