回锅肉的来源.doc

文档介绍：回锅肉又称熬锅肉,可谓四川民间小吃第一菜,,且咸淡甜浓,各有所长。
据考回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。在帝王和大户人家里,祭鬼神得用牛羊猪三种动物,而一般的平民老百姓,干锅虾只能从集市上买一块“二刀”。,再放进锅里去煮显然会变,很不好吃,聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒——这真是一个好办法,肥肥的猪肉切成大而薄的肉片,在烧红的锅里倒入适量四川特有的菜籽油,,、甜面酱、红酱油、蒜苗,亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。以后,鬼神是不需要再祭祀了,。%以上的票数被认为最能代表川菜。,但恐怕没有不会炒回锅肉的。四川各地做法虽大致相同。但也略有些差异,比如成都回锅肉要放豆豉,而重庆(过去属四川)则不放。放与不放均无伤大雅,均是味浓鲜香,微辣带甜,若再配以香喷喷的大米饭,可以让人一口气吃上两三碗。
过去的日子家家户户都不富裕,所以逢年过节时多以回锅肉作为“打牙祭”的第一食品(打牙祭:吃丰富的好吃的饭莱)。回锅肉除一般的做法外还有旱蒸一说。清末时成都有位姓凌的翰林。因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。干锅虾将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,。自此,名噪锦城的旱蒸回锅肉傅流侍开桌。