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鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑
果料、香精
前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点
、(重点)(难点)
配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。
均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,~.
杀菌目的是什么?
①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作:135-140℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:
①常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。
②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂
③工艺条件:%~%,菌种比为2:1~1:1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃,-。
低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。%~%,%以上,%~%。
主发酵温度采用42~45℃?这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是:灌装后迅速入发酵室,42-43℃,~4h,达凝固状态。此时,~%,。至2~6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。
发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。
后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。
介绍一种高级白米醋的发酵工艺
以糯米和饮用白酒为原料, 将糯米酿制成黄酒液,
与白酒混合稀释􀀁加入醋母, 采用表面静置发酵法, 不
经脱色, 酿成透明清亮醋香醇厚, 纯净的白米醋。
􀀂工艺流程
糯米浸泡蒸煮降温加发酵剂一糖化及酒
精发酵榨酒过滤黄酒液酒液配兑!白酒、自
来水∀基础醋母醋酸发酵加入食盐一沉淀加
温一过滤配兑贮存成品。
# 操作方法
#􀀁􀀂双酒液制备
将儒米放入自来水
􀀁
根据米质及气温, 浸泡􀀂∃小
时左右。洗净捞出, 放在竹筐