文档介绍：第五章
氨基酸和蛋白质提取工艺
基本要求
了解氨基酸和蛋白质的理化性质和
分类,以及各种生理活性;
掌握蛋白质的提取工艺。
第一节概述
一、蛋白质的理化性质
1. 蛋白质的胶体性质
分子量:1万——百万之间;
分子大小:已达到胶粒1-100nm范围之内;
亲水性:球状蛋白质的表面多亲水基团,具强烈的吸引水分子作用;表面形成一水化膜;阻止蛋白质颗粒的相互聚集。
扩散速度慢,不易透过半透膜,黏度大。

蛋白质由各种氨基酸组成
不同的等电点:所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸
的数目不同,有各自等电点。
等电点偏碱性:含碱性氨基酸数目较多;组蛋白
等电点偏酸性:含酸性氨基酸数目较多;
,
所以在体内以负离子形式存在。

(次级键、二硫键的破坏)
变性蛋白质和天然蛋白质最明显的差别:
溶解度降低,
同时蛋白质的黏度增加,
结晶性破坏,
生物活性丧失,
易被蛋白酶分解

引起蛋白质变性的原因:(物理和化学)
物理因素:加热、加压、脱水、搅拌、振荡、
紫外线照射、超声波等;
化学因素:强酸、强碱、尿素、重金属盐等
在临床医学上,变性因素常常被应用于消毒及灭菌。
注意防止蛋白质变性就能有效保存蛋白质制剂

可逆变性:当变性程度较轻时,如去除变性因素,有些蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能,称为复性
不可逆变性:许多蛋白质变性时被严重破坏,不能恢复。

蛋白质沉淀:蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象。
变性蛋白质一般易于沉淀,
但也可不变性而使蛋白质沉淀。
如何聚集?
蛋白质所形成的亲水胶体颗粒具有两种稳定因素,即颗粒表面的水化层和电荷
若无外加条件,不致互相凝集;
去除这两个稳定因素(如pH调节等),蛋白质便容易凝集析出
引起蛋白质沉淀的方法:

加入大量的中性盐以破坏蛋白质的胶体稳定性而使其析出。
常用的盐:硫酸铵,硫酸钠,氯化钠等。
各种蛋白质盐析时所需的盐浓度和pH不同,故可用于对混合蛋白质组分的分离。
:
蛋白质可与重金属Hg、Pb等结合成盐沉淀
沉淀的条件以pH稍大于等电点为宜,此时蛋白质分子有较多的负离子可与金属成盐。
重金属沉淀的蛋白质常是变性的,但若在低温条件下,并控制重金属离子浓度,也可用于分离制备不变性的蛋白质
临床上利用蛋白质能与重金属盐结合的性质,抢救误服重金属盐中毒的病人。