文档介绍：1厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料,以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5根据厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6厨房设施、设备布局合理,要有利于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第一来设计。任何设备,包括电线,都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一个舒适的工作环境。8走道和工作场所照明要充足,全部使用节能灯,分工作灯和预备灯。应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。9粗加工区应设两个以上水池和操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存放货架。10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记。11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。12厨房应配置消防器材,设置明显的标志,定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二厨房卫生管理要求1厨房工作人员应养成良好的卫生****惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。6凡易***的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。7调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。8工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。10各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。12应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒