文档介绍：毕业论文开题报告
题目阳光温泉酒店
宴席营养配餐方案研究
学院酒店管理学院
专业烹饪与营养教育
班级烹饪1002
学生李宁
学号 20101404028
指导教师王蓉
二〇一三年十二月二十三日
学院酒店管理学院专业烹饪与营养教育
学生李宁学号 20101404028
论文题目阳光温泉酒店宴席营养配餐方案研究
一、选题背景与意义
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马学亮在“谈论宴席的五大特点”中描述了对宴席的理解,他认为宴席就是人们通常所说的酒席,是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点,也是为民间****俗和社交礼仪的需要而举行的多人聚餐的一种饮食形式,还是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。赖广昌在“客家宴席”的五美中对宴席膳食进行了分析,他指出客家宴席上的饮食非常讲究实用性,材料取自天然,烹制重色、香、味、形。用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽,在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。严霞光认为当今中国宴席面大、菜品多,以动物性原料为主,重视选用山珍海味和名蔬佳果;工艺精湛,重视讲究火候和调味,以某一种风味取胜;强调气势与文采,注重铺排,服务周到;耗费大量人力、物力和财力,成本高,时间长;受封建礼教熏,功利作用明显;膳食配伍不尽科学,有些烹饪技法不符合营养卫生要求。
冯建和曹林认为随着社会的发展进步,人们的生活水平大大提高,宴席变得越来越生活化,人们餐桌上的食物丰富了,有的人却产生了一些生活富裕性疾病,这是因为人们的日常饮食结构违反它们的规律,将会失去它们在生命活动中的动态平衡,从而影响人体的生长发育与健康。陈学存对营养配餐的理解是按人们身体的需要,根据食品中各种营养物质的含量,设计食谱,使人体摄入的营养素比例合理,即达到均衡膳食。朱文田对现在传统宴席菜品营养搭配做出评价,认为当今现状导致热能过剩,维生素、无机盐及糖类明显不足。传统宴席中多种菜肴的制作只重视色、香、味、形等感官效果而忽视营养素是否被破坏的问题,中国的宴席面临改革的趋势。赵霖确定营养配餐产品研发的典型思路是:首先,针对就餐对象进行市场调查;针对就餐者的群体特点,确定每餐及全日能量、营养素需要量;设计和确定主食、副食的品种及数量;最后,制定带量食谱,对食谱进行调整和确定。巩桂花认为当今餐饮业中烹饪与营养相结合有一定的需求,饮食行业对从业人员的要求也将发生变化,特别需要既具有一定的操作技能,又具有一定的烹饪与营养知识的、懂得针对不同人群进行营养配膳的高级技术人才。李磊和周昇昇认为当今合理科学的营养配餐可引导国民对食品的合理选择,提高公众营养健康水平,倡导绿色和健康的饮食****惯,在餐饮行业起到了很大的作用,而且相应的食品、菜品的营养政策逐步上台。杨月欣对营养配餐存在的问题进行了分析,认为现行思路下研发的营养配餐其营养成分低于就餐者正常营养需求量;在研发过程中,过于追求膳食平衡,过分强调营养干预,忽略就餐人员饮食****惯或偏好;标准化程度低,产品配方、加工工艺、操作规程缺乏明确规范,技术水平低下,导致营养配餐产品品质和风味一致性较差;产品市场细化不够,营养配餐原材料种类和数量的选择十分有限,其产品开发的余地相对减少,营养配餐研发的传统思路在接
受市场检验时遇到一定难题。宋波通过对青岛国际啤酒节配餐菜品的研究,证明合