文档介绍：四川农业大学
硕士学位论文
中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究
姓名:张艳
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:蒲彪
20080601
摘要中国樱桃原产于我国,其含铁量为水果之首,含有丰富的维生素和矿物质成分,是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多,不易保存和加工,但其高含糖量和高可食率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及发酵果酒中香气成分的研究对樱桃酒产品质量的提高具有实际的指导意义。本文对采自四川雅安汉源完全成熟的中国樱桃果实酿酒适性、酶解对樱桃制汁的影响、主要发酵工艺及樱桃果实果酒香气成分进行了研究。主要研究结果如下:泄L铱墒陈饰%,可溶性固形物含量高达.,含水量达.%,蛋白质含量为%,果肉的糖酸比为哂泻芮康哪鹁剖市浴捎肔皇匝樯杓疲芯苛斯好该附庥L业墓ひ仗跫⑾止匀值下,,可提高中国樱桃出汁率%。捎玫ヒ蛩厥匝樯杓蒲芯苛朔⒔臀露取⒐跆桥ǘ取⒔湍附又至慷杂L揖破质的影响,结果表明中国樱桃酒发酵中,初糖浓度%,发酵最终酒度为./,残糖/屎戏⒔透尚凸啤9薪尤サ慕湍福簂℃条件下发酵,酒风味佳,色泽好。捎枚タ展滔辔⑤腿〖际崛」怠⒐。研究结果表明中国樱桃果实的重要香气成分有:己醛、合┤⒈郊兹⒁宜嵋阴ァ⒓核嵋阴ァ⒁宜彳絮ァ⒈郊姿嵋阴ァ辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、患谆一丁醇乙酸酯、ü杂L夜怠⒐、苯乙醇、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质构成樱桃酒的果香;发酵产生了苯甲醇、甲苯..二异氰酸酯、.!⒓、一二氢一谆讲⑦溥蛞一酮、二苯甲酮等香气物质构成樱桃酒的酒香;、丁二酸二乙酯、萜品醇、苯并噻唑等香气物质构成樱桃酒的醇香。ü员萈、街纸湍阜⒔凸频男戮啤⒊履鹁疲贸龇⒔徒湍敢鸬木葡恪醇香的不同主要在微含量成分上。关键词:中国樱桃果实酿酒工艺香气成分/
.荆瑀甌甌%..籋籇,一,;瑃,,/,/,℃..,,琾琲瓹琤甌......甇疞.;;籄籅籓籇一;.籄
洲蘑柚荽パ芍癣径籲缀篡一:郏唬弧盞浩场!诟餿⋯璴璭籅篇瓾。璱⋯⋯,⋯籣:二,綾‘—璷烈∞;:簄猯畒—猯咖.。。却皿‰綿一痚晃档篵,鮨。竧‘蕊;。试蒼~。‘荨莕籅咖:茹三郝唇欣鰊叫籓疵,產踖垲祭迹海海骸荽郏甋辝三:海喝海憾::⋯一一一ぃ:猠~货齧;№;/坩泖;㈡,瞖譨【。姒蟆啊啊啊.,甧”
矽多年∥月二多日强物研究生签名:旅彩阳晟嘣峦甮年乡月形日关于论文使用授权的声明论文独刨性声明本人郑重声明:所呈交的学位沦文是我个人在导师指导下进行讲究甗果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,学位论文中不包岔其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得四川农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中本人完全了解四川农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不壑萘傻玫某作了明确的说明并表示了谢意。同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。研究生签名:导师签名
南鬃凼樱桃的种质资源灌木,是落叶果树中果实成熟最早的果树。樱桃属植物有忠陨希植加诒卑肭蛭潞偷卮谥泄鞑亢臀髂仙区分布有丰富的野生樱桃种质资源。现在世界上主要栽培的樱桃有中国樱桃【畃..俊⑴分尢鹩L摇綜.】、欧洲酸樱桃中国樱桃古时叫“楔”、“荆桃”、“莺桃”、“含桃”、“朱樱”等,据《礼记·月令》载:‘‘羞以含桃,先荐寝庙”,可见远在年前已有樱桃的栽培。人们常把成熟的樱桃作为祭祀祖先的贡品【俊V泄L以谖夜そ邢掠巍3鞑馗咴吞ㄍ迨⊥猓北纬阅系墓愦蟮厍蟹植肌尽А据联合国粮农组织臣疲晔澜缣鹩L业脑耘嗝婊騢,总产量约騮。欧洲年产樱桃约万邮澜缡孜唬侵藓捅泵乐薏看沃6砺匏埂美国、德国、西班牙等国家栽培面积较大,年产都在万陨稀=昀粗泄拇利亚、日本等国樱桃栽培也有较大发展【。年蛰晡夜员仁澜缬L也俊】中国樱桃约有五十多个地方实生品种,主要优良地方实生品种有浙江诸暨的“短柄樱桃”、山东龙口的“黄玉樱桃”、安徽太和的“金红樱桃”、江苏南京的“垂丝樱桃”、樱桃酒的加工主要采用中滑而有光泽,皮薄,易与果肉分离,鲜红或橙红,果肉淡粉红色,肉质较细密而多汁,甜酸适中。樱桃从开花到果实成熟仅~瞪て诩溆捎谄碌停〕婧κ艿揭种疲┎皇┡┮不施化肥,无污染,属无公害果品。但樱桃鲜果的收获期短,一般为,因皮薄汁多,不