文档介绍：致癌性的***盐、亚***盐致癌性的***盐、亚***盐与与 N N- -亚硝基化合物亚硝基化合物古古德德祥祥中山大学昆虫学研究所中山大学昆虫学研究所教育部食品工程研究中心教育部食品工程研究中心?? 1937 1937 年年 Freund Freund 首次报道了两例职业接触首次报道了两例职业接触 N- N- 亚亚硝基二******硝基二******( ( NDMA NDMA ,又称,又称二***亚硝***二***亚硝***) ) 中毒案例,病人出现中毒性肝炎和腹水。中毒案例,病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以其后以 NDMA NDMA 给出小鼠和狗染毒,也出现给出小鼠和狗染毒,也出现肝脏退行性环死。之后揭示了肝脏退行性环死。之后揭示了 NDMA NDMA 不仅不仅是肝脏的剧毒物质,也是强致癌物,可引是肝脏的剧毒物质,也是强致癌物,可引起肝脏肿瘤。起肝脏肿瘤。??挪威曾发生羊、貂因带有亚***盐腌制的挪威曾发生羊、貂因带有亚***盐腌制的鱼粉饲料,而得严重的肝病。引起人们对鱼粉饲料,而得严重的肝病。引起人们对亚硝***的关注。亚硝***的关注。??亚***盐摄入过多亚***盐摄入过多, ,能迅速进入血液,引起能迅速进入血液,引起机体机体缺氧中毒缺氧中毒。人体摄入。人体摄入 ~ ~ 亚***盐, 亚***盐, 可引起中毒, 可引起中毒, 3g 3g即可致死。即可致死。??亚***盐亚***盐中毒事件中毒事件,全国各地常有发生。,全国各地常有发生。据资料,仅河南省据资料,仅河南省 1989~1994 1989~1994 年发生亚***年发生亚***中毒中毒 174 174 起, 起, 3037 3037 人中毒, 人中毒, 44 44人死亡。人死亡。??肉串烤制前的腌制环节,腌制时间过长, 肉串烤制前的腌制环节,腌制时间过长, 产生亚硝***,会引起中毒。产生亚硝***,会引起中毒。??食盐在腌制咸菜过程中易产生亚硝***盐。食盐在腌制咸菜过程中易产生亚硝***盐。咸菜在胃肠道酸性环境会产生亚硝***,易咸菜在胃肠道酸性环境会产生亚硝***,易引发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等。引发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等。??动物实验证明,亚硝***能通过胎盘和乳汁, 动物实验证明,亚硝***能通过胎盘和乳汁, 引起后代发生肿瘤。引起后代发生肿瘤。??嫩肉粉一般都含亚***盐。嫩肉粉一般都含亚***盐。?? N- N- 亚硝基化合物是一类具有亚硝基化合物是一类具有 N-N=O N-N=O 结构的有机化合物,对动物有结构的有机化合物,对动物有致癌作用。致癌作用。 300 300 多种多种同类化合物中, 同类化合物中, 80% 80% 以上以上对所试动物有对所试动物有致癌性致癌性。。亚硝基化合物的前体物,包括***盐、亚硝亚硝基化合物的前体物,包括***盐、亚***盐和***类。根据其分子结构,可分为酸盐和***类。根据其分子结构,可分为 N- N- 亚硝***亚硝***和和 N- N- 亚硝酰***亚硝酰***。。 R R 1 1R R 1 1 N-N=O N-N=O N-N=O N-N=O R R 2 2 YCX YCX N- N- 亚硝***亚硝*** N- N- 亚硝酰按亚硝酰按 R R 1 1、、R R 2 2是烷基或芳烃; 是烷基或芳烃; X=O X=O , , Y=R Y=R 2 2或或 NH NH 2 2、、 NHR NHR 、、 NR NR 2 2等等环境污染与食品污染来源环境污染与食品污染来源(1) (1) 环境中的***盐和亚***盐。微生物的根环境中的***盐和亚***盐。微生物的根瘤菌及植物的固氮肥作用,是***盐的重瘤菌及植物的固氮肥作用,是***盐的重要来源。人类活动,特别是氮肥的使用, 要来源。人类活动,特别是氮肥的使用, 以及工业和生活污水的排放,使环境中的以及工业和生活污水的排放,使环境中的氮增加。氮增加。(2) (2) 膳食中摄入的***盐和亚***盐。蔬菜能膳食中摄入的***盐和亚***盐。蔬菜能从土壤中富集***盐,如莴苣与生菜中最从土壤中富集***盐,如莴苣与生菜中最高可达高可达 5800mg/kg 5800mg/kg ,菠菜,菠菜 7000mg/kg 7000mg/kg ,甜菜,甜菜 6500mg/kg 6500mg/kg 。蔬菜腌制,亚***盐含量增高。蔬菜腌制,亚***盐含量增高表表我国食品中亚***盐含量我国食品中亚***盐含量(mg/kg) (mg/kg) 0~ 0~ 222 222 奶及其制品奶及其制品 0~ 0