文档介绍：第六章维生素
第一节概述
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
第四节维生素类似物
第五节食品加工中维生素损失的一般情况
第六章维生素
第一节概述
一、维生素的共同特点
(1) 维生素或其前体都在天然食物中存在。
(2) 一般在人体内不能合成,或合成量少而不能满足机体需要,也不能充分储存于组织中,必须经常由食物来供给。
(3) 在体内既不提供能量,也不是机体的组成成分。
(4) 参与维持机体正常生理功能,需求量极少,通常以μg或mg计,但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。
第六章维生素
二、维生素分类
(1)脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存,在酸败的脂肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收,吸收后大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒,摄入过少时,可缓慢地出现症状。
(2)水溶性维生素包括B族维生素、维生素C和维生素PP等,溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液吸收过量时,多余部分很快从尿中排出,体内仅有少量储存,所以水溶性维生素一般无毒性,但极大量摄入时也可出现不良反应。如摄入过少,可较快地出现缺乏症状。
第六章维生素
表6-1 主要维生素的分类、生理功能、缺乏症状和良好食物来源
类别
代表字母(其他名称)
生理功能
缺乏症状
良好食物来源
水
溶
性
维
生
素
Vc(抗坏血酸)
抗氧化、胶原合成中羟化酶的辅因子、防治癌症
坏血病,伤口愈合缓慢,牙龈出血,毛囊周围轮状出血
辣椒、菜花、番茄的深色蔬菜、柑桔、柠檬、猕猴桃等
B1(硫胺素、抗神经炎维生素)
氧化脱羧酶的辅酶
脚气病、多发性神经炎、心脏功能紊乱、消化功能减弱
啤酒酵母、瘦猪肉、豆类等
B2(核黄素)
黄酶的辅酶,递氢作用
口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎
动物肝脏、瘦肉、乳类、蛋类、豆类、牡蛎等
B5 (PP、烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素)
脱氢酶的辅酶,递氢作用
癞皮病:腹泻,皮炎,痴呆
酵母、动物内脏、瘦肉、豆类、花生及全谷等
B6(吡哆醇、抗皮炎维生素)
辅酶的成分参与氨基转移反应、脱羧反应
皮炎、精神状态异常
白色肉类(如鸡和鱼)、动物肝脏、豆类、谷物等
B11(叶酸)
参与体内一碳单位转移反应
巨幼红细胞性贫血、婴儿神经管发育畸形
酵母、动物肝脏、绿叶蔬菜、豆类等
B12(钴胺素)
变位酶的辅酶,参与体内一碳单位的代谢
巨幼红细胞性贫血,外周神经退化
动物内脏、肉类、鱼类、蛋类
B3(泛酸、遍多酸)
参与酰基转移反应
缺乏很少见:呕吐、疲乏、过敏
酵母、动物内脏、蛋黄、瘦肉、花生、菜花
H(生物素)
羧化酶和脱羧酶的成分
缺乏很少见:,厌食、恶心
肠道细菌合成;乳类、蛋黄、酵母、肝脏及绿叶蔬菜等
第六章维生素
续表6-1
脂
溶
性
维
生
素
A(A 1、A2)(抗干眼病维生素、抗干眼病醇、视黄醇)
参与视紫红质合成,促进上皮组织细胞的生长与分化,提高免疫力
儿童:暗适应能力下降、干眼病
成人:夜盲症,干皮病
动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等深色菜类
D(D2 、D3)(骨化醇、抗佝偻病维生素)
调节钙、磷代谢
儿童:佝偻病
成人:骨软化症
在皮肤经紫外线照射合成、鱼肝油、强化奶
E(生育酚、生育维生素)
抗氧化、维护肌肉和心血管系统的正常功能提高机体免疫力、预防衰老
婴儿:溶血性贫血儿童
成人:神经和肌肉组织功能异常
植物油脂、麦胚、豆类、坚果类及绿色植物等
K(凝血维生素)
促进血液凝固
儿童:新生儿出血性疾病
成人:凝血障碍
肠道细菌合成、绿叶蔬菜,大豆、动物肝脏、鱼类
第六章维生素
三、维生素缺乏的常见原因与预防
人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。
(1)维生素摄入量不足食物供给不足,膳食结构不合理以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会使维生素摄入量不足。
(2)人体吸收利用降低如胆汁分泌受限以及膳食中脂肪含量低,可引起维生素D吸收不足;维生素B12在小肠被吸收时需要正常胃液的分泌;茶和咖啡中含有多羟基酚类物质,可破坏硫胺素使其失去活性。
(3)维生素需要量相对增高如孕妇、乳母和老年人维生素D的需要量高于常人;长期服用某些药物如异烟肼(维生素B6的拮抗剂)可使维生素B6需要量的增加。
第六章维生素
第二节水溶性维生素
一、维生素C(抗坏血酸)
维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟基化合物。它有防治坏血病的作用,因而得名抗坏血酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型,维生素C在组织中有两种形式,还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。