文档介绍：食品化学习题-蛋白质
一、选择题
1、乳蛋白中的蛋白质为()。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
2、在强烈的加热条件下,赖AA的ε-NH2易与()发生反应,形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺
3、胶原分子是由()多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条B、3条C、2条D、5条
4、清蛋白(白蛋白)能溶于()
A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液
5、加热时可发生凝固的Pro类有()。
A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白
6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响()。
A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分
C、温度、PH值等环境D、催化剂作用
*7、分离提纯Pro常采用的方法有()。
A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法
8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有()
A、2SB、7SC、11SD、15S
*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应()。
A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS-ClD、双缩脲反应
*10、酪氨酸及其残基可用()来进行定性
A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应
11、色AA及其残基可用()定性
A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应
12、下列AA中,哪些不是必需AA()。
A、LysB、MetC、AlaD、Val
*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有()。
A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白
14、可引起PRO变化的物理因素有()。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照
15、PH值为()时,PRO显示最低的水合作用。
A、PIB、大于PIC、小于PID、PH9~10
16、属于高疏水性的蛋白质有()。
A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白
17、作为有效的起泡剂,PRO必须满足的基本条件为()
A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上展开和重排
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用
18、PRO与风味物结合的相互作用可以是()。
A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用
19、大豆浓缩蛋白产品应含有()(干基)以上的蛋白质:
A、90%B、70%C、45%~50%D、95%
20、PRO水解时肽的苦味强度取决于()。
A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序C、水解用酶D、必需AA的含量
21、肉中()含量增高,则肉变得僵硬。

22、牛乳中含量最高的蛋白质是()
A酪蛋白Bβ-乳球蛋白Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白
23、属于肉中肌原纤维蛋白的有()
A肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白
24、肉中蛋白质包括()
A酪蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白
25、属于评价蛋白质起泡性的指标有()
A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间
26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有()
A螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露B离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶
C解离肌动球蛋白DpH值更接近等电点
27、属于大豆蛋白组分的有(