文档介绍：haccp的七大原理——三关键限值精
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原理三
CL的确定
关键限值 区分可接收和不可接收的判定值。
当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。
关键限值确定原则
1、直观
2、易于监测
3、快速
科学性 和 可操作性
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原理三
确定关键限值的信息来源
科学刊物 杂志、食品教科
一般来源 例子、书、技术规范
法规性指南 国家及地方法规
以及有关指南
专 家 食品科学家、杀菌专家
咨询公司等
实验研究 对比及室内实验
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原理三
确定关键限值应注意：
如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。
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原理三
建立关键限值
在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。
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原理三
关键限值CL
通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、 pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。
一般不用微生物指标作为CL
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原理三
关键限值的选择
通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。
一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。
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原理三
关键限值确立的范例：
油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。
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选择1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限值-----不得检出致病菌
选择2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限值-----内部最低温度66℃
选择3 控制影响内部温度的因素 危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP------油炸
关键限值-----油炸机最低温度177℃
关键限值-----
关键限值-----油炸时间最少1分钟
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