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主讲:刘皓
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食品养分与检测专业教学资源库
书目页
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食品养分与检测专业教学资源库
原理三
CL的确定
关键限值区分可接收和不行接收的判定值。
当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在担忧全产品进行处理。
关键限值确定原则
1、直观
2、易于监测
3、快速
科学性和可操作性
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原理三
确定关键限值的信息来源
科学刊物杂志、食品教科
一般来源例子、书、技术规范
法规性指南国家及地方法规
以及有关指南
专家食品科学家、杀菌专家
询问公司等
试验探讨对比及室内试验
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原理三
确定关键限值应留意:
假如用来确定关键限值的信息得不到或不充分,应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP支配的支持性文件的一部分。
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原理三
建立关键限值
在很多状况下,合适的关键限值不确定是很明显或很简洁得到的。须要进行试验探讨或从科学刊物、法规性指南、询问专家等渠道来获得。
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原理三
关键限值CL
通常关键限量所运用的指标包括:温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标,如外观和气味等。
一般不用微生物指标作为CL
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原理三
关键限值的选择
通常存在很多种选择来限制一种特定危害,选择不同的限制方法须要建立不同的关键限值。
一般说来,实践及阅历,是选择最佳限制方法和关键限值的最好的方法。
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原理三
关键限值确立的范例:
油炸鱼饼(肉、菜等)中油炸作为CCP点,油炸步骤主要目的是限制致病菌,CCP点的关键限由以下三种限制选择。
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选择1监控致病菌
危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP-----油炸
关键限值-----不得检出致病菌
选择2限制内部温度
危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP-----油炸
关键限值-----内部最低温度66℃
选择3限制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP------油炸
关键限值-----油炸机最低温度177℃
关键限值-----
关键限值-----油炸时间最少1分钟