文档介绍：该【haccp的七大原理——三关键限值课件】是由【miao19720107】上传分享，文档一共【21】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【haccp的七大原理——三关键限值课件】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。haccp的七大原理——三关键限值
主讲:刘皓
haccp的七大原理——三关键限值主讲:刘皓
—1—
食品营养与检测专业教学资源库
目录页
—1
—2—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
CL的确定
关键限值区分可接收和不可接收的判定值。
当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。
关键限值确定原则
1、直观
2、易于监测
3、快速
科学性和可操作性
—2
—3—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
确定关键限值的信息来源
科学刊物杂志、食品教科
一般来源例子、书、技术规范
法规性指南国家及地方法规
以及有关指南
专家食品科学家、杀菌专家
咨询公司等
实验研究对比及室内实验
—3
—4—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
确定关键限值应注意:
如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分,应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。
—4
—5—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
建立关键限值
在许多情况下,合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。
—5
—6—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
关键限值CL
通常关键限量所使用的指标包括:温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标,如外观和气味等。
一般不用微生物指标作为CL
—6
—7—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
关键限值的选择
通常存在许多种选择来控制一种特定危害,选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。
一般说来,实践及经验,是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。
—7
—8—
食品营养与检测专业教学资源库
原理三
关键限值确立的范例:
油炸鱼饼(肉、菜等)中油炸作为CCP点,油炸步骤主要目的是控制致病菌,CCP点的关键限由以下三种控制选择。
—8
—9—
食品营养与检测专业教学资源库
选择1监控致病菌
危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP-----油炸
关键限值-----不得检出致病菌
选择2控制内部温度
危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP-----油炸
关键限值-----内部最低温度66℃
选择3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP------油炸
关键限值-----油炸机最低温度177℃
关键限值-----
关键限值-----油炸时间最少1分钟
—9