文档介绍：卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干, 始创于 40 年代中期, 系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口, 细嚼而无粗感, 色泽黝黑光亮, 营养丰厚, 风味共同, 食用便当, 而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。工艺流程原料→清算( 包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法 1、原料选择: 选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色, 无皱纹, 无虫蚀, 无发霉蜕变,容重在 700 克/ 升以上为佳。 2 、清算:大豆在浸泡前,务必将大豆中的杂质清算进来。 3 、浸泡:干豆中蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充沛吸水,组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量 ~ 倍****气上将水高出豆面 17 厘米左右即可。在浸泡过程中, 发现有白沫应立刻换水, 以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲,春秋时节天气暖和,水温在 10 ~ 20 ℃, 浸泡 14 ~ 10 小时( 水温一直坚持不变可浸泡 10 ~7 小时); 寒冬时节水温在 5℃, 大豆浸泡时间至少需求 20 小时; 夏季水温在 30 ℃浸泡时间为 6 小时。判别大豆浸泡能否适宜****气上用手指挤捏大豆, 豆皮疾速零落; 搓开豆粒, 内侧呈平面尚留一线低凹; 切开大豆横截面无硬心,大豆就算浸泡好。另外,不能直接用井水浸泡,如用井水需经过水处置。如在水中放些 Na2CO3 , 使水溶液 pH 值控制在 9~ 10 之间。采用这种碱性水来浸泡大豆, 可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而可进步出率。 4、研磨: 浸泡后的大豆需用清水洗洁净, 方能研磨。研磨能使大豆粉碎, 使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨, 加水量少, 蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的 10 ~ 12 倍。供研磨用的水, 水中含有的钙镁等盐类, 不得超越 毫克当量/ 升。 pH 值以在 ~7 之间为好,但不得低于 pH 值6。 5、过滤: 过滤的目的是取其浆而弃其渣, 使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用 8XX 锦轮筛绢。 8XX 锦纶筛绢即 CB36 , 每厘米筛孔为 36 目, 变有用白纱布替代, 但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净, 才干获得较高的出率。滤浆可采用滤浆机过滤( 又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动, 而且效率高, 质量好。亦可将十字架悬空, 取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端, 然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩( 长约 20 厘米左右) 相连, 偏心轴在低转速运动时, 便可使豆浆冉冉滤出, 获得的豆浆浓度为波美氏 6 度左右。 6、加热: 又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100 ℃) ,蛋白质变性才符合请求,凝固才干完整,豆浆热分离力强, 质量就可保证。先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为 3 公斤/ 厘米 2 左右。应用蒸汽来煮沸, 速度既快又不会糊锅( 俗称烟火味), 而且出率高, 加热到 100 ℃后再煮沸 2~3 分钟时间,中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热