文档介绍：《农产品储藏加工概论》第四篇_粮油第一章粮油加工与储藏
第四篇粮油食品的加工
第一章粮油加工与储藏
第一节储粮生理
粮食的呼吸
粮食的后熟作用
粮食的陈化
一、粮食的呼吸
呼吸以消耗营养物质为基础,呼吸越旺盛,消耗营养物质越多
分为有氧呼吸和无氧呼吸两类
影响因素:籽粒状态(胚与籽粒比、成熟度、完整度等)、温度、水分含量、气体成分等
呼吸作用与储粮稳定性
适度呼吸是粮食储藏的必要条件,可提高抗病、虫、霉能力,减少劣变发生。不利:干物质损耗;增加含水量,甚至“出汗”;导致粮堆发热
二、粮食的后熟作用
1、概念
收获成熟:粮食在田间成熟时即进行收获生理成熟:放置一段时间后,完成种子内部的生理生化变化
后熟作用:从收获成熟到生理成熟的过程后熟期:完成后熟作用所经过的时间
经过后熟期的粮食呼吸作用减弱,发芽率增加,加工品质改善(小麦)。
各种粮食所需后熟期长短不一。春小麦一般在半年以上;籼稻后熟期最短,一般在田间就完成;冬小麦的后熟期为1~21>.5月;大麦为3~4个月;高梁为2~3个星期;梗稻为28 d。
鉴定指标:发芽率。完成后熟的粮食种子,发芽率一般在80%以上
2、后熟期间的变化
(1)生理方面
后熟期间的生命活动比在植株时期弱,但比后熟完成之后安全贮藏时期强。
(2)生化方面
以合成作用为主,分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物,氨基酸减少,蛋白质增加,脂肪酸减少,脂肪增加,可溶性糖减少,淀粉增加,尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。
(3)物理性质方面
种子体积缩小(例如,小麦,水分从15%降至10%、体积要缩小1/10),绝对重量增加,硬度变大,种皮由稠密变为疏松多孔状态,透水性与透气性改善。
后熟期长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响
高温(但不能超过45℃)、低湿、高氧气浓度可以促进后熟,使后熟期缩短。
后熟过程对粮食保管非常不利
强烈的呼吸作用释放出大量的水和热;胚发育的合成作用也放出水,使粮粒间的空气变得潮湿,一遇冷空气,就结露凝为水滴,附在粮粒表面上,称为
“出汗”。
促进粮食后熟的方法
采用的方法有高温处理、超声波处理、电离射线处理及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是晒、烘干、通风。
三、粮食的陈化
1、概念
由新到陈,由旺盛到衰老的现象称为陈化。陈化就是粮食的自然劣变
决定粮食陈化的因素是贮藏时间,陈化随贮藏时间的延长而出现,并逐步加深。
粮食陈化何时开始,目前尚未找出明确的时间界限,不同粮食的陈化期限也是各不相同的,大多数粮食储藏一年就开始陈化(小麦除外)。一般成品粮比原粮、稻米比小麦易陈化,
2、陈化的物理、生理和生化变化
(1)生理变化
粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食
主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。
与呼吸有关的酶类,过氧化氢酶、α-淀粉酶活性趋向降低,呼吸作用也随之减弱。而水解酶类,如植酸酶,蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
生活力与发芽率下降,细胞膜透性增加,代谢的有毒产物积累等。
(2)化学成分变化
粮食化学成分的变化,无论含胚与不含胚的粮食,一般说多以脂肪变化较快,蛋白质其次,淀粉变化很微弱。
脂肪的变化——游离脂肪酸增多,陈化加深(陈米气)
淀粉的变化——水解为还原糖和糊精(粘度下降)
蛋白质的变化——水解和变性(酸度增加)
(3)物理性质的变化
粮食陈化时物理性质变化很大,表现为:粮粒组织硬化,柔性与韧性变弱,米质变脆,米粒起筋,身骨收缩,淀粉细胞变硬,细胞膜增强,糊化及吸水率降低,持水力亦下降,米饭破碎,粘性较差,有“陈味”。
面粉发酵力弱,面包品质不高。
3、粮食劣变指标
生活力与发芽率(活的胚有还原力,可用四唑试验来判断粮食生活力的强弱)及非还原糖来衡量粮食的劣变程度;
酸度和脂肪酸值作为早期劣变指标,通过淀粉碘-蓝试验及品尝评分值来反映粮食在贮藏中的陈化程度;
粘度值、降落值(粘度计测定α-淀粉酶引起的粘度下降)、酶的活力(α- 淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)测定来预测原粮及加工品的食品加工用途。
影响因素:温度、水分、空气成分等
粮食在低水分、低温度、缺氧的环境下贮藏,陈化的出现和发展都比较缓慢。
粮食陈化的深度与保管时间成正比,对长期保管的粮食应有计划地推陈贮新(国家储备粮轮换)。
控制虫害和霉菌危害。
粮堆的物理性质
储粮微生物
储粮害虫
储粮仓型
第二节储粮基本知识
一、粮堆的物理性质
流散特性散落性、自动分级、孔隙度与密度
热特性导热性、粮堆微气流、粮堆结露
吸附特性吸湿性、平衡水分
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