文档介绍：《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第四章水产类罐头
第四章水产品罐头
水产品罐头加工的基本工艺流程
原料
预处理
装罐
排气
密封
汤、汁配制
空罐
杀菌
冷却
检验
成品
清洗
杀菌
第一节水产原料的预处理
一、原料的解冻
二、原料的清洗
三、原料的处理
四、原料的盐渍
五、原料的脱水
第二节主要水产品罐头加工
一、清蒸类罐头(原汁罐头)
特点:以保持原料特有的口味、色泽为主。
原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密的鱼类、头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等
工艺:初步加工,以生鲜状态或经预热处理后装罐,加热杀菌。
二、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料,在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐,加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。
特点:注重调味液的配方及烹饪技术,使产品各具独特口味,不满足消费者的不同爱好。
分类:红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品
调味液:日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
金枪鱼罐头的制造
(1) 解冻将在-30℃贮藏的金枪鱼用流动水解冻(3~4h)
去除头部、内脏及
其它不可食部分
蒸煮
100 ℃蒸煮3~4h
(4) 冷却
置于冷藏库一晚,使鱼肉变硬,易于加工。
(5) 清理
去除鱼皮、鱼骨及带血的鱼肉。
(6) 切断
按罐高把鱼肉切断
(7) 装罐
(8) 加入一定量调味液
(9) 封罐
(10) 杀菌
高压杀菌釜114 ℃/ 80min杀菌
(11) 贴标签
三、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料,处理后经盐渍、脱水、生装后加注茄汁;或生装经蒸煮脱水后加注茄汁;或经预煮脱水后装罐加茄汁;或经油炸后装罐加茄汁。再经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。
特点:兼有鱼肉及茄汁的口味,并宜经过贮藏成熟等色、香、味调和后食用;茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用,因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。
原理:茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用。
茄汁的配制:主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。
质量要求:肉色正常,茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽,组织紧密不松散,无杂质、碎块、无异味。
常见的质量问题:
茄汁变暗
瘪罐
原因:番茄酱的色泽;鱼的种类;新鲜度;产品的贮藏条件等。
防止方法:采用优质的番茄酱原料;茄汁在配制过程中严禁与铁、铜等金属离子接触;茄汁加热时间和放置时间不宜过长;原料处理和清洗要充分;严格控制杀菌时间。
防止方