文档介绍：卤料的配方及制作方法介绍
卤料的配方及制作方法介绍
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卤料的配方及制作方法介绍
卤料
一、使用方法
万用卤汁
(一) 配方：草果 1 颗，花椒 5G，甘草 5G，桂皮 5G，八角 5G，小茴香 5G，葱 2 根，辣椒 2 根，姜 4 片，米酒 4 大勺，酱油 1 杯，水 4 杯，冰糖 4 大勺
(二) 调制：
将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为 1 份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方：八角 25 克桂皮 15 克小茴香 15～25 克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 3～5 克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 5～15克 生姜 100 克 大葱 150 克 料酒 100 克 冰糖 350～500 克 味精 15 克 精盐 350～500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50 克 纱布袋 2 个
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草
豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎
紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下， 然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时， 掺入 500 克沸水搅匀，
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卤料的配方及制作方法介绍
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卤料的配方及制作方法介绍
即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和
糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成
新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出
的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大
都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的
过程中也可适量加入的味精。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不
会起副作用，因为味精在 160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而
失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加
入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有
调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加
少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调
整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更
香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉
配方中的糖色便成了白卤。 另外有人爱在卤水中加入