文档介绍：白色豆酱红色豆酱淡色豆酱鞠洪荣(山东轻工业学院食品工业系 250100 ) 酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品,然而,我国多年传统酱类,如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的需求,人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少企业也做了一些开发性的工作,但品种较少。而国外,尤其是从我国引进酿造技术的日本,酱的品种较多,例如,大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种,年产量达 69万吨。国内企业如何开发酱类市场,增加花色品种,笔者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红色豆酱(红褐色)、淡色豆酱简介如下。 11白色豆酱白色豆酱的色泽和质地的粗细度是产品的重要质量指标,它们直接受原料的品种和品质的影响。因此,对原料的选择和处理非常重要。制曲技术和发酵工艺管理严格。 11 1 原料及其处理白色豆酱的主要原料是大米、大豆和食盐,辅料为糖水、料酒、砂糖、 VB 2,生产工艺如图 1所示: 大米:酿造白色豆酱对大米要求较高,规定杂物在 01 2 %以下,精度接近 100 %,生产中大米的洗净、浸泡、沥干、蒸米与米豆酱大体相同。大豆:其品质特性及处理方法直接影响产品的品质。所以,在大豆的选择上也做了广泛的研究,认为含总糖/蛋白质比值高的大豆最适合酿造白色豆酱, 这种大豆容易煮并且保水性好。日本使用广岛和滋贺大豆酿造白色豆酱,这两种大豆中全糖/蛋白质的比值分别为 01 653和 01 657。而用于酿造红色豆酱的日本富山大豆全糖/蛋白质的比值为 01 595 ,显然前者明显地高于后者。在酿造白色豆酱时,大豆必须进行脱皮处理,一般采用机械脱皮或蒸煮时脱皮(分离浮上脱皮法)两种方法。脱皮的目的就是为了保证产品的色泽。脱皮大豆净洗、浸泡后,放入蒸锅,被水淹没,小火加热图 1 白色豆酱的生产工艺(曲 20 %左右,食盐 5 %~ 7 % ) 至沸腾,保沸 30min ,放掉水,加入新水再加热至沸腾,保沸 30min。这样换水、加热反复操作 3~ 4次即可。这主要为了减少大豆中的水溶性发色物质,也可以根据大豆蒸煮的具体情况,减少换水次数,最后以 01 07~ 01 08Mpa压力蒸煮 10min ,因为是酿造白色豆酱,所以,蒸煮期间要进行漂白和脱皮处理(指在蒸煮前没有脱皮的大豆),即当蒸煮达到 70℃时, 加入次亚硫酸钠(加入量约 01 2 %以下),搅拌混合· 53 · 白色豆酱红色豆酱淡色豆酱———鞠洪荣◇国外产品介绍◇进行漂白。蒸煮前没有进行脱皮的大豆,蒸煮后放水前进行脱皮。 11 2 制曲白色豆酱所用的种曲具有生产淀粉酶的能力强、非褐变性着色少的特点,制曲的管理方法与一般米豆酱基本相同,但制曲条件略有差异,一是制曲时间较短;二是白色豆酱的制曲借鉴了日本清酒的制曲办法。即在制曲后期 35℃培养的曲一下提高到 45℃时, 以停止曲菌的繁殖和酶的产生,当再控制到 35℃时, 曲菌的繁殖和酶的产生又恢复了。 11 3 发酵白色豆酱是一种典型的高温发酵型豆酱,配料温度较高,即煮熟的大豆趁热与曲、辅料混合,曲的加入量为 20 %,曲加入量根据产品质量的需要可加减, 混合后搅拌过 3~ 5mm的筛子,然后放入可封闭的发酵容器中,移到 50~ 60℃的发酵室里