文档介绍：食品卫生检验方法及应用
第一章感官检验法
第一节概述
一、定义:
感官检验(sensory test ),也叫感官分析(sensory analysis)、感官评定(sensory evaluation ),是依靠人的感觉器官检查、分析产品感官特征的一种分析方法。
1975年美国食品科学技术专家:
感官评定,用于唤起、测量、分析和解释,通过感官系统(视觉,嗅觉,味觉,听觉和触觉) 而感知到的食品及其他物质或性质的一种科学方法。
统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱.
感官分析,是以全面深入了解产品的感官品质为根本, 以目标消费者作为“测量工具”,通过他们的感官系统(视觉,嗅觉,味觉,听觉和触觉) ,并结合心理学,生理学及统计学方法对产品进行品评和分析,帮助企业全面地了解和定位产品的感官性状, 准确理解与把握市场和消费者的需求,提高企业自身的市场竞争能力。
二、发展
—1950: 食品感官评定的起源,是由各企业内部的专家和企业主参与品评和决定产品的感官质量;
,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.
,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.
1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.
2. 1950—1960: 一些欧美食品企业开始建立初级的产品感官质量控制体系,培训企业内部的品评员团队代替专家,评价产品的感官质量,简单的统计学分析开始应用到感官评价的数据分析中;
3. 1960—1990: 产品的感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可,并逐渐应用于新产品的研发、质量控制、市场研究部门,同时统计学、生理学、心理学等相关学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展;
—至今: 产品的感官评价得到迅速的发展和普及,已被广泛应用到其他行业,例如: 化妆品、汽车制造、纺织品、化工业等行业。感官评定学科的研究领域和应用领域的交流日益密切,新的感官评定技术和新的数理分析方法,不断推陈出新。
第二节、食品感官评定
1、感觉与感觉评价
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,。
分类 基本感觉:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉。
除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.
感觉阈:必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为~。
它是指从刚好能引起感觉,,,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.
感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.
感觉阈值
绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值。
察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.
识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值。
极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值。
。差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化。
感觉的基本规律
适应现象(除痛觉)
对比现象(量的影响)
协同效应
拮抗效应
视觉的产生
光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→视觉
特征视觉强度取决于光的波长和强度
外形,光泽,色泽
听觉与听觉的评价
听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢
~20 000HZ.