文档介绍：第二篇软饮料工艺
第二章碳酸饮料
目的:
了解碳酸饮料生产的工艺类型、掌握调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化及灌装生产线。
主要内容:
第一节定义和分类
第二节生产工艺类型
1 现调式
2 预调式
第三节调味糖浆制备
1 原糖浆制备
2 调味糖浆配合
3 配方
4 可乐型汽水
第四节调和与碳酸化
1 调和
2 碳酸化
第五节灌装生产线
1 玻璃瓶清洗
2 生产线
重点:
碳酸饮料生产工艺、调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化。
难点:
调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化。
教学方式:
课堂讲授:尽量采用启发式教学方法,充分调动学生学习的主动性和积极力。尽量讲解实际生产过程中的实例,使学生在今后工作过程中遇到类似情况时能加以解决。培养学生独立思考,以及分析和解决问题的能力。
第一节定义和分类
1 定义
碳酸饮料:含二氧化碳气的饮料,即汽水
2 分类
果汁型:%的碳酸饮料
果味型:以食用香精为主要赋香剂,%的碳酸饮料
可乐型:含有焦糖色素(无色可乐不用)、可乐香精、水果香精或类似可乐、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料
低热量型:以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水,热量不高于75kJ/100ml
其它型:除上述4种外的含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料,如姜汁汽水、沙棘汽水等
第二节生产工艺类型
1 现调式(P291 图3-2-1)
配好调味糖浆,先将其灌入包装容器,再灌装碳酸水。
饮用水水处理冷却水气混合机
酸味剂、香精等 CO2气
砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机
瓶洗净空瓶检查
轧盖机混均机制品检查成品
2 预调式(P292 图3-2-2)
饮用水水处理脱气机
酸味剂、香精等
砂糖溶解过滤糖浆调和定量调和机
CO2气自动检瓶机空瓶检查洗净瓶
带冷却水气混合机装瓶机轧盖机制品检查成品
第三节调味糖浆制备
1 原糖浆制备
原糖浆:将砂糖制备成较高浓度的溶液
调味糖浆:以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制成
原浆:将原糖浆之外的配料预先配合制成
溶糖
溶解糖的水须是经过水处理,符合饮料用水要求的水
(1) 冷溶法
把糖和水按配比要求准确计量,在室温下搅拌溶解,滤去杂质。
一般配制浓度为45-65%,若要存放一天取上限65%
用该方法溶糖须严格控制卫生条件,且溶解后立即使用,短期内可消费掉
(2) 热溶法
按配比准确计量糖和水,在不锈钢夹层加热锅内加热溶解,至糖浆煮沸5min(杀菌),糖浆浓度一般为65%。
糖浆浓度测定
糖浆浓度以100%表示,饮料行业称为白利糖度或白利度(°Bx)
(1)用糖度表(也称锤度表)放入饮料(碳酸饮料须将CO2排尽)中直接测定,注意温度校正或补偿
(2)用手提式量糖计或阿贝折光仪测定白利度,也要注意温度校正
糖液配制
例: 欲55°Bx的糖浆,1吨糖中需加水多少?
解: 55:(100-55)= 1000㎏:X
X = 818㎏
答: 需加水818kg,或818L(注意水温升高体积变化)。