文档介绍：广东省职业技能鉴定统一试卷
西式烹调师国家职业资格三级理论知识试卷（样卷）注意事项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、清仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填。
串烧菜肴肉串不要穿得过紧，以便于加热。（）串烧菜肴烧制前要腌溃入味（）o
脆浆的调制材料有:100克普通面粉,匙盐（5毫升）,一汤匙油（15毫升）, 适量水，牛奶。（）
带有小于90°的立体快都可以叫角。（）
单盘乂称为独盘、独碟，是指每个盘中装一种冷菜原料（）蛋黄酱色泽浅黄、有光泽、呈粘稠状，广泛适用于冷、热菜中，是西餐冷少司中的基础少司。（）
蛋黄酱又称作沙拉酱、色拉酱、沙律酱等，英文名称为mayonnaise］）当菜品是作为非食用使用时，如展示品、拍照片、录像、教学等，菜品外观上的食用价值不重要。（）
］工就是运用不同的刀法将原料或食材加工成特定形状的工艺过程及技术。（）（）低温慢煮法适合制作肉质坚韧的畜类原料。（）
动物性原料常用冷水加工法进行焯水（）冻肉可以无限期保存。（）
豆茸汤在制作过程中应煮透至软，防止出现颗粒感（）对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡，稳定的两种结构形式。（）
对厨房燃气设备进行检漏时，应使用明火检漏。（）炖、炯、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（）
俄式牛肉丝由于加了酸奶油，所以口味是微咸酸。（）法式鹅肝油脂丰富，和橄榄油一样含有大量饱和脂肪酸，风味浓厚，口感细滑柔嫩。（）
法式牛柳塞鹅肝烤制时牛柳的熟度控制在七分熟品质佳。
沸煮过程中，要加锅盖煮制。
分割的一切目的性意义，是依靠刀工来实现的。（）分子料理知识和用于冷菜制作中。（）
刚死的鱼经过腌制可以食用。（）高温快速蒸制的海鲜塔林肉质更加细嫩（）
各种冷菜酱汁和调味汁是调制冷菜的主要原料，部分品种的酱汁也可佐热菜。（）各种原料应洗涤后再切配，可以减少水溶性营养素的流失。（）
根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80°C之间，一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。
（）是职业道德的本质特性，是社会主义职业道德的最高要求、最终目标和最高境界。
（A）办事公道（B）服务群众（C）诚实守信（D）奉献社会（）不是牛奶少司的成品标准。
（A）色泽乳白（B）呈浓稠状
（C）有浓郁牛奶味（D）有生面粉的味道O肉诲可用于制作特林
（A）任何（B）仅少部分（C）大多数（D）极少数（）是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
（A）前菜（B）热菜（C）冷菜（D）配菜“菠萝”的英语表述是（）«
（A） lychee （B） mango （C） pineapple （D） grape“有教无类”、“学而不厌，诲人不倦”，从古至今始终是教师的职业道德。这两句话体现出的职业道德的特点是（）。
（A）具有适用范围的有限性（B）具有发展的历史继承性
（C）表达形式多样性（D）有强烈的纪律性《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。下面不属于特殊食品的是（）？
（A）保健食品（B）特殊医学用途配方食品
（O婴幼儿配方食品（D）酒类《中华人民共和国食品安全法》体现了食品安全工作的新理念（）o
（A）预防为主（B）预防为主、风险管理、全程控制
（C）预防为主，风险管理，全程管控，社会共治
（D）预防为主，风险管理beef, sirloin, eggwhite 中文含义分别是：牛肉，西冷牛扒。（）
（A）蛋黄（B）蛋壳（C）蛋膜（D）蛋白Don't forget to spread some butter on it. 中文含义是：别忘了，抹点（）。
（A）奶油（B）黄油（C）色拉油（D）花生油Making a Ballotine 的中文意思是（）。
（A）酿馅肉卷（B）捆束（C）制作肉卷（D）去骨Pan frying 的意思是（）
（A）炒制（B）煎制（C）煮制（D）烤制reheat the stock 的意思是（）
（A）煮沸高汤（B）重新加热高汤
（C）重做一遍高汤（D）重新加热少司按食品雕刻***的用途和形状可以分为（）
（A）雕刻*** （B）特殊*** （C）打磨*** （D）取料***白酒奶油汁通常适合搭配（）类型的菜品
（A）海鲜鱼类（B）蔬菜水果（C）蛋类（D）甜品薄荷烟熏羊排，是菜品（）对羊排进行薄荷味的烟熏.
（A）初加工时（B）制作前（C）制作时（D）制作完成后被誉为“健康油脂”的是（）。
（A）豆油（B）菜籽油（C）花生油（D）葵花油不适宜使用荔枝花刀的原料是（）。
（A）猪腰（B）