文档介绍：后勤人员学录卡.
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后勤人员学录卡.
学习时间
主讲人
学习主题
餐饮业餐用具消毒方法
消毒是保证餐用具卫生的关键。常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒方法。
物理消毒程序：准备—洗涤—漂洗—消毒—保洁化学消毒程序：准备—洗涤—消毒—漂洗—保洁
一、清洗方法：一刷二洗三冲
1、刷：倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷等辅助方法进行。
2、洗：使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤，
先将洗涤剂按比例倒入水中，水温调节至 45—60 度，放入餐具，浸泡一定时间，然后洗涤。
3、将餐具取出，直接用清水冲净。
二、消毒方法
〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃， 10 分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度 120℃以上，保持
分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。
〔二〕化学消毒。主要为使用各种含氯〔漂白粉等〕消毒药物消毒。
1．使用浓度应含有效氯 250mg/L〔又称 250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂。
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学习时间参加人员全体后勤人员
主讲人成伟伟
学习主题餐具的保洁和使用卫生要求
餐具保洁的根本要求：
1、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。
2、将已消毒好的餐具及时放入有醒目标识的
学
餐具保洁柜内备用。
3、保洁柜专用〔勿存放其他容器、杂物〕
习
4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。
5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦拭，以免
内
造成新的污染。
6、保洁柜应定期清洁。
容
7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。
餐具使用卫生要求：
1、不得重复使用一次性餐饮具。
2、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。
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主讲人
学习主题
学
习
内
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参加人员全体后勤人员
成伟伟
食物中毒预防和处理
食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物
质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的
急性、亚急性食源性病患。
食物中毒分为细菌性食物中毒和化学性食物中毒。
一、细菌性食物中毒常见原因：
1、生熟交叉污染
2、食品未烧熟烧透
3、员工带菌污染食品
4、进食未经加热的生食品
二、细菌性食物中毒预防三项根本原那么：
1、防止污染：防止食品受到细菌污染
2、控制繁殖：控制细菌的生长繁殖
3、杀灭病原菌：彻底加热
三、细菌性食物中毒预防方法
1、防止污染〔生熟分开、手部消毒、防止鼠类昆虫等
接触食品〕
2、控制温度和时间〔制作时间和贮存时间〕
3、清洗和消毒 -
4、控制加工量〔食品的加工量应与加工条件相吻合〕
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