文档介绍：第二章
营养学基础知识
一、初识营养学

①:营养——从外界摄取食物,在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程
②:营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用,并能维持机体生存健康,保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质
七大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维

(1)作为能源物质,供给人体热能的营养素:如蛋白质、脂肪、碳水化合物。
(2)作为“建筑材料”,以构成和修补身体组织。
(3)作为调节生理机能组织,以维持正常的生理和生化功能的调节作用,使各项机能可均衡协调的进行。
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◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念:一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物,含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸:amino acid
完全蛋白质:富含EAA,品质优良的蛋白质。
不完全蛋白质:缺乏EAA或者含量很少,不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA(essencial amino acid):必需氨基酸
Ⅱ.蛋白质分类:
必需氨基酸
指人体必需但自己不能合成,或者合成的速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
必需氨基酸通常有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外,组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能
构成和修补人体组织细胞
构成激素、免疫物质、酶
维持体内酸碱平衡、水盐平衡
正确传递调整遗传信息
赋予食品重要的功能特性
氮平衡
膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。
粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿中排出。
氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及其它途径如皮肤等排出的氮相等时。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况,常以下式表示:
摄入氮=尿素+粪氮+其它氮损失(由皮肤及其它途径排出的氮)
蛋白质的需要量
蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。
生理需要量——维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。
供给量——在需要量上再加上50%~200%的安全系数,以消除个体差异和食物中营养素的质量区别,维持高度健康水平和工作能力