第二章 食品的腐败变质与食源性疾病 PPT课件.ppt

文档介绍：食品的腐败变质与食源性疾病
食品安全学
宁喜斌教授
第一节食品腐败变质的控制
腐败变质与食源性疾病
微生物普遍存在于食品中
控制食品中腐败的因素
腐败变质
食源性疾病
细菌
霉菌
酵母
病毒
温度
氧气
相对湿度
水分活度
pH
氧化还原电位
营养要求
抑菌剂
影响微生物生长速率的外部环境因素
第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价
细菌性食源性疾病的预防
重要细菌性食源性疾病
食品安全性指标
食源性暴发(食物中毒):两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病,通常是胃肠道疾病,经过调查确定系食品所引发的。
食物中毒共同特征:
中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。
停止食用,新发病人数很快减少或停止。
潜伏期短,常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐
病人间一般没有直接接触。
在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。