文档介绍：各类食品的微生物污染及其控制
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质
生物危害
危害
物理危害
化学危害
(4) 食品加工过程中有意加入的成分
(3) 外界污染造成
危害食品安全的来源及分类
食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。
造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。
食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
2、动物及植物组织中固有酶的作用
3、化学因素
4、物理损伤
5、昆虫及其他动物引起的损害
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化;因氧化作用发生酸败;也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
各类食品的腐败变质
乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等,适宜于多种微生物的生长繁殖,鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
奶粉中的微生物
微生物引起的炼乳腐败变质现象
1、乳及乳制品的腐败变质
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
牛乳中微生物的污染来源
牛乳中微生物的种类及特点
鲜乳中微生物的变化
鲜乳的净化、消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源
乳房内的微生物污染:在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内,常有许多细菌存在,主要是:小球菌属、链球菌属,其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。(初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量)
当发生乳房炎时,牛乳中会出现乳房炎病原菌,如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。
环境中的微生物污染:挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染,污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响(见附表)
总之,牛乳极易遭受微生物的污染,因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却,否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较