文档介绍：食品营养安全与健康
第二章
营养生理基础与能量平衡
第二章营养生理基础 与能量平衡
以人体的化学组成及消化系统为重点阐述人体的营养生理基础,介绍人体需要营养素的种类及数量,能量的需要与平衡是营养平衡的基础。
物质基础?
食物
(营养素)
食品营养与安全共同的研究对象:
食物
人
第一节消化系统与食物的 消化吸收
一、人体的构成与营养
人体基本构成
在人体内,从细胞到整体,无时无刻不在进行着多种多样的生理化学反应,人通过摄入食物,实现营养过程,保持着生命的存在与繁衍。
人体可分为8大系统,与人体食物营养与安全关系比较紧密的系统包括体液与血液循环系统,内分泌系统,神经系统、免疫保护系统和消化系统等。
一、人体的构成与营养
组成人体的化学元素不超过60种,真正对人体生命活动必不可少的元素,
现在证明有25种左右。
化学元素的存在形式:除碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N)主要以有机化合物
形式存在外,其余元素统称为矿物质或无机盐
根据其含量可分为:
常量(宏量)元素,%,如:有钙(Ca)、镁(Mg)、钾(K)、
钠(Na)、磷(P)、硫(S)、氯(Cl)七种;
微量元素,%,一般认为人体必需微量元素有14种。
1、人体的化学元素组成
1995年世界卫生组织(WHO),国际原子能机构(IAEA)和美国食品和药物管理局(FDA)将微量元素进行了分类:
①维持人体生命活动不可缺少的元素有八种:铁(Fe)、锌(Zn)、碘(I)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)。
②可能必需元素有五种:锰(Mn)、硅(Si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)。
③有潜在毒性,但低剂量可能具有功能作用的元素有八种:氟(F)、铝(Al)、锡(Sn)、锂(Li)、铅(Pb)、隔(Cd)、汞(Hg)、砷(As)。随着研究的深入将会发现更多的人体必需元素。
一、人体的构成与营养
1、人体的化学元素组成
人体中的必需元素所形成的化合物主要可分为三大类:
水,含量最大,占体重的60%以上;
有机物,决定人体结构与功能
(包括蛋白质、脂类、糖类、核酸等)
矿物质,以离子状态或结合于有机物而起作用。
一、人体的构成与营养
2、组成人体的化学物质
表 2-1成年人体化学组成成分(%)
一、人体的构成
2、组成人体的化学物质
正常成年人每天摄入的食物和液体约3000g,
每年平均约1吨,
一生有50~60吨左右的食物通过消化道。
二、消化系统的组成与功能
食物中的营养素
水、矿物质、
游离态维生素
糖类、脂肪、
蛋白质
消化、吸收
酶解为
小分子
消化、吸收