文档介绍：该【白酒 酿造 】是由【zhangkuan1438】上传分享，文档一共【89】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【白酒 酿造 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。1、按生产工工艺分:
固态法白酒酒:固态制制曲、固态态发酵、固固态蒸馏
液态法白酒酒:液态发发酵、液态态蒸馏
半固态法白白酒:前期期固态发酵酵,后期适适时投水
发酵转为半半固态
2、按酿酒原原料分:
粮食酒:以以高粱、玉玉米、谷物物等粮食为为原料发
酵而成
薯类酒:以以甘薯、薯薯干等薯类类为原料
代用原料酒酒:以含淀淀粉的非食食用植物为为原料
3、按使用的的糖化发酵酵剂分:
大曲酒:以以大曲为糖糖化发酵剂剂制成的固固态法白
酒,如枝江江大曲、茅茅台等
小曲酒:以以小曲为糖糖化发酵剂剂制成的白白酒,如
桂林三花酒酒
麸曲酒:以以麸曲为糖糖化剂、酒酒母为发酵酵剂制成
的白酒,如如北京二锅锅头
4、按酒度分分:
高度酒:酒酒度超过50度的酒
降度酒:酒酒度在40—50度之间的酒酒
低度酒:酒酒度在40度以下的酒酒
5、按酒的香香型分:
(1)酱香型型(茅香型型):
以贵州茅台台为代表。。以“酱””香为主,,“焦”、、“糊”香香气协调一一致的复合合香气特征征。郎酒即即为酱香型型白酒。
(2)浓香型((沪香型)):
以泸州老窖窖特曲为代代表。以浓浓香甘爽为为特点,发发酵采用混混蒸续渣工工艺。在名名优酒中,,浓香型白白酒的产量量最大。五五粮液、洋洋河大曲、、古井贡酒酒等均为浓浓香型。
(3)清香型((汾香型)):
以汾酒为代代表。其特特点是清香香纯正,采采用清蒸清清渣发酵工工艺。武汉汉的特制黄黄鹤楼酒、、宝丰酒也也属此类型型。
(4)米香型((蜜香型)):
以广西桂林林三花酒为为代表。特特点是米香香纯正,入入口醇滑,,后劲大。。以大米为为原料,小小曲为糖化化剂。长乐乐烧酒属此此类型。
(5)其它香型型:这类类酒的香型型各有特征征,酿造工工艺采用浓浓香型、酱酱香型或汾汾香型白酒酒的一些工工艺。
其它香型又又包括:
兼香型白酒酒:代代表为兼兼香型白云云边
凤香型白酒酒:代代表为西西凤酒
药香型白酒酒:代代表为董董酒
豉香型白酒酒:代代表为豉豉味玉冰烧烧
芝麻香型白白酒:代表表为景芝老老白干
特型白酒::代代表为四特特酒
三、白酒的的发酵机理理
白酒酿造大大多是固态态发酵,其其主要产物物是乙醇,,还含有约约1%的其他香味味物质。白白酒中的香香味物质主主要是醇类类、酯类、、醛类、酮酮类、芳香香族化合物物等物质。。
白酒物质的的产生过程程:
1、淀粉→糖糖→乙醇
2、蛋白质→→氨基酸→→醇、醛、、酮等物质质
四、我国白白酒的发展展趋势
我国白酒工工业,应向向优质、高高产、低消消耗、低酒酒度、多品品种、高效效益发展,,逐步实现现四个转变变:
(1)高度度酒向低度度酒转变;;
(2)蒸馏馏酒向酿造造酒转变;;
(3)粮食食酒向果酒酒转变;
(4)普通通酒向优质质酒转变。。