南农 食品安全导论 第二章 食品中的生物性危害 PPT课件.ppt

文档介绍：环境
原料、生产、加工、贮藏、流通等
致病菌
病毒
寄生虫
生物危害
天然毒素
化学制品
药物残留
化学危害
金属
玻璃
物理危害
危害
石头
辐射等
食品安全控制
食品中的危害物质
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一、生物性危害
细菌及其毒素
真菌及其毒素
病毒
寄生虫及虫卵
昆虫等
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1、细菌性食物中毒
感染型食物中毒
进食大量活的细菌(潜伏期8~24h)沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
毒素型食物中毒
葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
混合型:以上两种情况并存
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空肠弯曲杆菌
副溶血性弧菌(水产品)
耶尔森氏肠球菌
蜡样芽胞杆菌
沙门氏菌属
单核细胞增生性李斯特菌(低温菌)
志贺氏菌属
产气荚膜梭菌
大肠埃希氏杆菌
肉毒梭菌
2、几种典型的致病菌
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细菌菌相
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成,统称为食品的细菌菌相,其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
卫生学意义:
根据食品的性质及所处的环境条件,可预测菌相及优势菌种,从而有目的的采取措施。
根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。
3 细菌污染食品的评价指标与卫生学意义
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菌落总数:
是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积内(cm2),所含能在规定的条件下(培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数。
菌落总数的食品卫生学意义:
①直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;
②间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性。
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食品菌落总数(个/ cm2 )保存时间(天)
牛肉1 103/cm2 18
牛肉2 105/cm2 7
举例
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、大肠菌群(coliform group)
大肠菌群:来自人或温血动物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在35-37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示,或称大肠菌群的最近似数(MPN)。
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①直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因:特异(仅来自肠道);数量多,易检出;环境抵抗力强;检验方法灵敏。
②间接意义:可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同,而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌(如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属)相当,所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
大肠菌群的卫生学意义
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致病菌
是指能使人致病的细菌,一般指肠道致病菌和致病性球菌,常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。
卫生学意义
致病菌与疾病直接有关,因此一般规定在食品中不允许检出。
菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌,主要用于评价食品的卫生质量和安全性,可允许在食品中存在,但不得超过规定的限量。
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