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第一章操作前的准备
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第一章操作前的准备
第二章设备与工具
第三章面点原料常识
第四(Si)章制馅工艺(一)
第五章面坯调制工艺(一)
第六章成型工艺(一)
第七章熟制工艺(一)
目录
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第一章第一节操作间卫生整理 1,面点操作间的基本环境卫生要求 (1)操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 (2)全部物品摆放整齐 (3)机械设备,工具,容器做到木见本色,铁见光,保证没有污物 (4)地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次 (5)屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次,并晾干 (6)冰箱内外要保持(Chi)清洁、无异味,物品摆放有条理、有次序 (7)严禁在操作时吸烟,操作间内不得存放私人物品
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2,工作台(Tai)的清洗方法 (1)先将案台上的面粉用扫帚清扫干净,并将面粉过罗倒回面桶 (2)用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下,扫净 (3)用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净,同时将污水,污物抹入水盆中。注意:绝对不能使污水流到地面上 (4)最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
第四页,共三十二页。
(1)先将地面扫净,倒掉垃圾 (2)将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律地擦拭地面 (3)擦拭地面时,要注意擦拭案台、机(Ji)械设备、物品柜的下面部分,不留死角 (4)擦拭地面应采用”倒退法“,以免踩脏刚刚擦拭的地面
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(Fang)法 (1)先用洗涤剂洗净带手布 (2)将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多,可在水中放适当碱面) (3)再将带手布放入清水中清洗干净 (4)将洗干净的带手布拧干水分,晾晒于通风处
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操作间的卫生制度是制约每一位(Wei)员工的基本条例,全国各地根据本地区的具体情况,均有自己不同的操作间卫生制度。
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二、个人着装 干净、整齐,工作服穿戴整洁,不(Bu)露发迹,系好风纪扣。
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第一章(Zhang)第二节面坯的基础操作技术要领 中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程,它大致包括10个程序。
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一(Yi)、和面
和面又称调面,是指将粉料与其他辅料掺和并调制成面坯的过程。和面质量的好坏,直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
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