文档介绍：年第期
第期总第期农产品加工· 学刊
年月
文章编号
液态发酵法生产龙葵果酒的工艺研究
蒋继丰吴红艳王存堂尹国良
齐齐哈尔大学黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室黑龙江齐齐哈尔
齐齐哈尔市技术监督局黑龙江齐齐哈尔
摘要研究了以龙葵饮料生产的下脚料——果渣为原料生产龙葵果酒的加工工艺。结果表明选择固液比∶
接种量糖度温度℃值主发酵转速下离心可得到澄清的酒液
陈酿后酒味更佳。
关键词龙葵果酒酿造工艺
中图分类号文献标志码
∶
℃
龙葵属紫茎龙葵为多龙葵果由黑龙江省讷河市长发乡提供葡萄
年生野生草本植物具有清热解毒、活血化瘀、利水糖市购菌种齐齐哈尔大学食品科学与工程专业
消肿、止咳祛痰的功效。龙葵果汁占果质量的实验室分离驯化的啤酒酵母硫代硫酸钠
果籽占果皮占。龙葵果中蛋白质、分析纯沈阳瑞丰精细化学品公司提供。
淀粉、粗纤维等含量较高氨基酸含量高于苹果、桃设备
和葡萄。龙葵果含有丰富的矿物质其中的含型全自控发酵罐、打浆
量最高其次是和等。龙葵果机、高速匀浆机、三角瓶、分光光度计、
中还含有生物碱生物碱溶于乙醇水溶性较好对电子天平等。
癌症有抑制作用和的含量相当高。本文测定方法
采用液态表面发酵法探讨了以龙葵饮料生产的下脚理化检验
料——果渣为原料经发酵制作龙葵果酒的发酵温酒精度的测定采用蒸馏法总酸度的测定采用酸
度、装样量、接种量等对醋酸发酵的影响并对其进碱滴定法还原糖的测定采用费林试剂法可溶性固
行了优化条件的筛选。开发龙葵果酒对龙葵的种植形物测定采用烘干法。
和利用可将起到指导作用。以生产龙葵饮料的下脚感官检测
料——果渣为原料采用液态发酵法生产果酒的研参照中国葡萄酒品评标准聘请位国家级或省
究在国内外尚属首次该法具有发酵速度快、易于级品酒员对样品色泽、酒体状态、滋气味、口感和风
控制等优点。格等指标进行评分每人的各项指标得分相加为总
分取个总分的平均值为该样品得分。
材料与方法
生产方法
材料工艺流程
收稿日期
基金项目黑龙江省教育厅科技攻关计划。
作者简介蒋继丰男黑龙江人副教授研究方向保健与方便食品的研究和教学。
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龙葵酒酿造工艺流程如下
▲
龙葵果渣→调浆→破碎匀浆添加→成分调整→接◆◆
◆
种主发酵渣液分离补加陈酿澄清调配灌分
→→→→→→→
评
装→成品。糖◆
▲质
残
品
工艺要点
▲▲
调浆将加工龙葵饮料的下脚料果渣
。——
按料液比∶加水调成浆状
。接菌量
破碎匀浆添加。将上述浆液用高速▲残糖◆评分
匀浆器破碎次以形成较稳定的悬浊液同时添加
图不同接菌量对发酵程度和酒品质的影响
的硫代硫酸钠。此悬浊液称为“果浆”。
成分调整。经测定该果浆含糖量为初始糖度对龙葵果酒发酵效果的影响
为保证发酵顺利适当添加葡萄糖以提高发酵酒度。选择接菌量值为温度℃用
接种。把经分离驯化的啤酒酵母用龙葵果汁不同的糖度发酵观察糖度对发酵速度的影响
进行扩大培养制成酒母接入调整成分后的果浆糖度采用个水平用残
中