文档介绍：P计划过程中的逻辑性和严密性
P验证、认证的企业越来越多
P以来,因其达到了预防性的控制食品安全危害的目的,并且见效快,实施成本低,P已经越来越受到出口食品加工企业的重视,包括水产、罐头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。因此,无论是否是国内外官方的要求,P验证或认证。
P计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题
笔者近几年来,P体系的验证、认证、咨询等,在此过程中,P计划进行验证。P计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题。
P计划过程中的逻辑性和严密性易被企业忽视
P计划表,P培训和教育联盟编写的“P教程”给出的模式。
实践证明,这种模式直观、全面、清晰、可操作性强,因此被企业普遍采用。
但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的,而企业往往忽视了这一点。
一、逻辑性
加工步骤
(1)
确定这步
的潜在危害
(2)
潜在的危害 是/否是显 著的?
(3)
对(3)列
的判断
提出依据
(4)
预防措施
(5)
是/否是
关键控制点
(6)
危害分析工作单共分6个栏目
冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定这步的潜在危害
潜在的危害是/否是显著的?
对(3)列的判断提出依据
预防措施
是/否是关键控制点
原料验收
生物的:致病菌污染
是
捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当,引起致病菌污染
拒收无进出口国官方合格证明的货物
是
寄生虫
否
经-20℃冷冻寄生虫不能存活,不存在危害
化学的:化学污染
是
捕捞区域及捕捞运输过程,可能存在化学污染
拒收无进出口国官方合格证明的货物
是
物理的:无
解冻
生物的:致病菌繁殖
否
解冻温度在0℃以下,致病菌不能繁殖
化学的:无
物理的:无
去脏
生物的:致病菌污染
否
由SSOP控制
化学的:无
物理的:金属碎片
是
使用的工器具可能有金属碎片脱落,金属碎片对人体有害
由金探控制
否
这个表填写的过程,实际就是根据判断树进行危害分析的过程,它是一环扣一环,环环相关的。
表1
1、在第(1)栏填上加工步骤后,不管是一般危害还是显著危害,第(2)栏都要确定有无危害。如果第(2)栏确定没有某一种危害,只要在第(2)栏的某一种危害后填“无”,(3)、(4)、(5)、(6)栏均不需再填。 如表1“解冻”加工步骤第(2)栏“化学的:无”“或物理的:无”后面的(3)、(4)、(5)、(6)栏均为空白。但有的企业往往在第(3)和第(6)栏中填“否”,如表2中的4个斜黑体“否”就属于画蛇添足,因为既然第(2)栏已判断其没有危害,那么也就不需要再去判断是否显著,P了。
加工步骤
(1)
确定这步
的潜在危害
(2)
潜在的危害 是/否是显 著的?
(3)
对(3)列
的判断
提出依据
(4)
预防措施
(5)
是/否是
关键控制点
(6)
解冻
生物的:致病菌繁殖
否
解冻温度在0℃以下,致病菌不能繁殖
化学的:无
否
否
物理的:无
否
否
表2
2、只有确定有某一种危害,才需要填第(3)栏,无论第(3)栏填“是”或“否”,都需在第(4)栏中写明理由。因此只要第(3)栏填了,第(4)栏必填,但第(5)、(6)栏是否填写却大不相同。
如果第(3)栏填“否”,即说明经过判断,该危害不是显著危害,那么就不需要提出预防措施,P,只需在第(4)栏说明理由即可,因此第(5)、(6)栏就不需再填,填了反而有悖逻辑。如表3中的两个斜黑体“否”均属多余,而表2中“致病菌繁殖”后面的填写是正确的。
加工步骤
(1)
确定这步
的潜在危害
(2)
潜在的危害 是/否是显 著的?
(3)
对(3)列
的判断
提出依据
(4)
预防措施
(5)
是/否是
关键控制点
(6)
解冻
生物的:致病菌繁殖
否
解冻温度在0℃以下,致病菌不能繁殖
否
否
化学的:无
物理的:无
表3
如果第(3)栏填“是”,即说明经过判断,该危害是显著危害,P要控制的危害,那么就需要提出预防措施,P,因此除在第(4)栏说明理由外,还需在第(5)、(6)P。如不填写第(5)、(6)栏,就会出现显著危害失控的问题。如表1中“原料验收”加工步骤中“致病菌污染”后面的描写是正确的,而表4中“金属碎片”后面是错误的。
加工步骤
(1)
确定这步
的潜在危害
(2)
潜在的危害 是/否是显 著的?
(3)
对(3)列
的判断
提出依据
(4)
预防措施
(5)
是/否是
关键控制点
(6)
解冻
生物的:致病菌污染
否
由SSOP控制
化学的:无
物理的:金属碎片
是
使用的工器具可能有金属碎片脱落,金属碎片对人体有害
表4