文档介绍：第九章茶的基本知识
第一节饮茶的演变
第二节茶叶的种类
第三节茶叶的品评
第一节饮茶的演变
我国历来就有“客来敬茶”的民俗。早在3000多年前的周朝,茶已被奉为礼品与贡品。到两晋、南北朝时,客来敬茶已经成为人际交往的社交礼仪。颜真卿《春夜啜茶联句》中有“泛花邀坐客,代饮引清言”。唐代刘贞亮赞美“茶有十德”,认为饮茶除了可健身外,还能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。 国人饮茶实际上存在着三个层次:一是为解决生理需要的“牛饮”;二是科学合理的“饮茶”;三是讲究艺术的“品茗”。三个层次层层递进。在人们日常生活中,在不同场合、不同情况下出于不同的需要,这三个层次都会遇到。而在我国饮茶历史上,饮茶方法经历了多种变化。
饮茶方法的发展变化 在原始社会时,人们是本能的获取食物,也许在那时就已发现茶树的叶子无毒可食,而不是去享受茶叶的色、香、味,后又发现茶能祛热解毒、醒脑提神、医治多种疾病,茶开始从食物中分离出来。春秋以前,最初茶叶是作为药物而为人们所利用。当时人类可能是直接嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口,能够解毒,久之,将茶叶含嚼成为一种嗜好。这可以说是饮茶的前奏。随着人类生活的进化,对茶叶的认识和利用不断改进变化,饮茶方法几经变化。 1、煎饮法 即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮,连汤带叶服用。煎煮而成的茶,虽涩苦,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,煎茶治病,是饮茶的第一阶段,其时茶是药。日久养成煎煮品饮的****惯,这是茶作为饮料的开始,也常作为祭祀用品。
2、羹饮法 先秦两汉时期,茶从药物转变为饮料。茶叶的简单加工开始形成,人们将鲜叶用木棒捣成饼状茶团,再晒干或烘干以存放,饮用时先将茶团捣碎放入壶中,注入开水并加葱、姜、橘子等调味或粮食,茶已开始成为待客之物。秦统一巴蜀,促进茶向东发展。西汉时,茶已是上层社会的一种高雅消遣。三国时,崇茶之风进一步发展,开始注意茶的烹煮方法,出现“以茶当酒”(见前孙皓、韦曜)。正像郭璞《尔雅注》,中说茶“可煮作羹饮(加粟米及调味料)”。至唐代,还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族,多在唐代接受饮茶的****惯,故其至今仍****惯于在茶中加其他食料。如青海一带流行的三泡台(茶与枸杞、大枣、冰糖等混在一起饮用),藏族的酥油茶,蒙古族的奶茶,陕西的油茶等都是“羹饮”的遗留。
3、研碎冲饮法 此法早在三国就已出现,唐代开始流行,盛于宋。魏张揖《广雅》载茶叶先制饼,饮时捣末研碎,加调料,冲沸水或烹煮。这与今天的砖茶方法相同。但要加调料(葱、姜、橘子,薄荷、盐、红枣)伴和,可从中看到羹饮向冲饮过渡的痕迹。唐中叶陆羽已明确反对在茶中加其他调料,强调品茶应品茶的本味,表明当时饮茶方法正在变革之中。纯用茶叶冲泡,在唐代称为“清茗”。饮过清茗,再嚼茶叶,细品其味。由此开始重视茶的原有色、香、味,调味料逐渐减少。至宋,以饮冲泡的清茗为主,羹饮法除边远地区外,已很少见到。
4、泡饮法 始于唐而盛于明清及以后。唐时已发明蒸青制茶,专采春天嫩芽,经蒸焙后,制成散茶,饮时用全叶冲泡。散茶饮用方便,饮之宜人。宋时研碎冲饮和全叶冲泡法并存,明以后,制茶工艺进一步更新,散茶成为主要产品。饮茶逐渐向冲泡为主发展,这同今天大多数人的饮茶方法相同。 茶叶冲以开水,然后细品缓啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤,更能领略茶之天然品性。明清以后,饮茶方式出现两大特点:一是品茶方法日臻完善而讲究。如茶杯茶壶要先用开水洗涤,干布擦干。器皿“以紫砂为上,盖不夺香,又无熟烫气。”二是出现六大茶类,品饮方法也随茶类不同而已。同时各地风俗不同,对茶的喜好各异,如两广喜红茶,福建多饮乌龙茶,江浙好绿茶,北方人喜花茶、绿茶,边疆少数民族多用黑茶、砖茶等。
茶的功用 饮茶能生津解渴、消暑解热。茶叶中的有机酸和维生素C可促进唾液分泌,多酚化合物、氨基酸、游离糖和皂苷化合物等能与口腔中唾液产生反应,使口腔润湿,产生清凉、止渴的效果。古人对此早有认识,如《茶经》有云“茶之为用,味寒,为饮,最宜精行俭德之人,苦热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒、聊四五啜,与醒醐甘露衡也。”清黄宫绣《本草求真》记“茶禀天地至清之气,得春露以培,生意充足,纤芥滓秽不受,味甘气寒,故能入肺清痰利水,入心清热解毒,是以垢腻能降,炙灼拿解,凡一切食积不化,头目不清,痰涎不消,二便不利,消渴不止,及一切吐血、便血等服之皆能有效,但热服则宜,冷服聚痰,多服少睡,久服瘦人;空心饮茶能入肾削火,复于脾胃生寒,万不宜服。”讲到饮茶的益处,也看到不当饮茶的害处。
清代名医张璐也曾讲到嗜茶成癖的人容易伤精血、瘁神色,还会引起其他病症。饮茶对溃疡病人更需慎重,加重心脏和肾脏的负担。 古人对饮茶的讲究,都是经验的总结,但也很有科学道理。如烫茶伤人,姜茶治