文档介绍：五仁月饼制作方法制作重量为100克的月饼,皮与馅的比例为1:(即皮为36克,馅为64克)。1、月饼皮料的制作(60个)材料:面粉1050克(中筋粉630克+低筋粉420克);转化糖浆:600克;花生油200克;枧水:26克,:用白糖500克,冰糖25克,柠檬汁60克,水200克三种材料熬制。煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,白色晶体,颗粒均匀松散,甜度高,无杂味,易溶于水,它在有机酸、加温作用下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。它是制作广式月饼的最佳原料。加入柠檬酸煮糖可使饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮;但多放了口感不好,味太酸,放少了则饼皮生硬而色黯无光。首先白糖放入锅内,加水拌匀,中火烧开,至糖完全溶解时加入新鲜柠檬汁60毫升,中火再烧开后,转小火,不再搅拌。最后熬煮至颜色发黄,稍微有些浓稠即可(约30分钟)。熬好的糖浆约重600克。用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆流到最后一滴时回缩有力。从触感上分析,用手指粘取糖浆作开合动作时感觉有黏糊状。糖浆浓度过稀,则面粉的受糖量减少,搓皮时水分大,筋度增加,月饼易离皮,且不易上色;若糖浆浓度过稠,则会使成品熟后泻脚,离壳和焦黑等。熬糖若火太大则锅边糖浆易起焦,出现结晶,冷却后糖浆会回生;转化糖浆最好放置几天后再用。(碱)水制作:小苏打4克,泡打粉2克,加盐2克,加水20克化开。:1)拌粉前首先将枧水倒入花生油中,边倒边搅拌,当液面微呈乳白色并变得粘稠时,再加入糖浆一起搅拌,直至看不到表面的油花时,拌入面粉,调制成面团。2)最后在其表面加盖一块微湿干净的白布,静置30分钟。3),面团不能过多揉搓,以防止饼皮泻油。月饼皮料总重量约为2168克(60个皮)。油脂能降低面团弹性和韧性,增加面团的塑性。它能润滑面团,使其口感酥松,入口易化。皮料用油以花生油最佳,有的为改善其性能添加了适量的橄榄油。2、月饼馅料的制作:月饼馅料:(可根据个人爱好选几种总重量达到以下所列重量就可,不一定非用下列果仁):花生仁600克(15%)、豆沙500克(%)、大杏仁60克(%)、葡萄干500克(%)、核桃仁140(%)、黑白芝麻120克(3%)、葵花籽仁200克(5%),南瓜籽仁60克(%),巧克力20克(%)、白糖600克(15%)、全麦熟粉1000克(25%),花生油300克(%),牛奶50克(%)、花生酱100克(%)、松子仁50克(%)再加桂花酱(或玫瑰花酱)两勺约50克,适量五香粉提味。馅料总重量为4000克。(60个馅)月饼馅料最佳组合为花生仁15%,葡萄干15%,葵花籽仁20%,全麦面25%,食用油8%,糖17%。月饼馅料总重量64%,皮料重量36%。:1)用高压锅(加锅盖,但不要皮圈和压力调节阀!)小火,先炒花生(每1分钟晃动一下锅),将花生炒至五成时熟倒入全麦麦粉和核桃仁,核桃仁有六成熟时倒入芝麻和葵花籽仁。葵花籽仁有六成熟时倒入松子仁。松子炒熟时,炒制即结束离火。2)用笊篱将面粉与果仁分开。将果仁倒在案板上用刀切碎成小颗粒。馅料最好用花生酱来调制。3)、火上坐锅,倒入300克花生油,烧至闻到油的香气即灭火。将所有的干湿料倒入盆内,拌匀