草鱼内脏蛋白质水解特性的研究.pdf

文档介绍：网络出版时间:2012-12-19 08:51
网络出版地址:s/detail/
2012-12-11

草鱼内脏蛋白质水解特性的研究
苘钰婷, 丛艳君*
(北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北
京 100048)

摘要:以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用 SDS-PAGE 方法测定蛋白质分子量,然后以
制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和
中性蛋白酶的水解特性,结果表明,蛋白质分子量分别约为 ,,。6 种酶解液中氨
基酸的含量在前 6 小时迅速增加,后趋于平稳;而多肽含量除碱性蛋白酶在酶解第 9 个小时时达到最大值
外,胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶在第 6 小时达到最大值。风味蛋白酶的
氨态氮含量最高,除碱性蛋白酶和中性蛋白酶之间差异不显著外,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著;
肽态氮含量木瓜蛋白酶最高,而风味蛋白酶的最低。随着酶解的不断进行,酶解液的呈味效果不断发生着
变化,酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放,鲜味逐渐明显,以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味
最强,六种蛋白酶互相之间差异都显著。
关键词:草鱼内脏;蛋白质;水解;呈味
中图分类号: 文献标识码:A

Hydrolysis Characteristics of the proteins from Grass Carp Viscera
QING Yuting , CONG Yanjun*
(Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry and Beijing Higher Institution Engineering Research Center of
Food Additives and Ingredients, School of Food Science, Beijing Technology and Business University, Beijing
100048, China)

Abstract: The effects of papain, alcalase, flavorzyme, pepsin, trypsin, and neutral on the proteolytic activities of
protein from the grass carp viscera were studied. Protein extracts were obtained by centrifugation. The molecular
formula weight of proteins was measured by SDS- results showed that the molecular formula of
proteins were , , ,